谢灵来[1]（2017）在《二次浆渣共熟制浆及豆清发酵液点浆技术研究》文中指出豆腐是我国的传统食品。以邵阳豆干为代表的湘派豆干,以豆清发酵液为凝固剂,生产的豆腐结构致密、持水性和弹性好,具有豆清发酵液特殊的风味。现阶段,运用豆清发酵液生产豆腐大都是传统的手动点浆操作,加工工艺不规范,工艺参数模糊。而且豆清发酵液是由多种有机弱酸组成的缓冲溶液,以pH值作为控制点浆的指标,不足以控制好豆清发酵液点浆的最适点浆条件,这导致豆制品加工很难适应工业化生产的要求。本文研究了二次浆渣共熟制浆工艺和豆清发酵液点浆工艺对豆腐品质的影响,并且对其工艺进行了优化,同时结合湖南省九盛食品有限公司年产1万吨豆干工程项目,对二次浆渣共熟制浆和豆清发酵点浆进行了工厂工艺设计、设备设计和操作规程的制定。主要研究结果如下:1.二次浆渣共熟制浆工艺生产豆腐的最佳工艺条件为:一浆和二浆配比6:2,一渣和水配比1:2,混合豆浆加热温度95℃,混合豆浆加热时间3min,制得的豆腐感官评分为73.33?0.47分,蛋白质含量为7.43?0.05 g/100g,豆腐的其它指标均良好。2.完成了湖南九盛食品有限公司年产1万吨休闲豆干项目中的二次浆渣共熟制浆工段的工艺设计、设备设计和设备调试,并且制订了工艺操作规程。投产后设备运行稳定、工艺参数控制精准,蛋白质变性完全,产品质量稳定,各项性能指标达到设计标准。3.豆清发酵液点浆工艺生产豆腐的最佳工艺条件为:豆清发酵液总酸含量5.30g/kg,豆清发酵液添加量29%,点浆温度76℃,蹲脑时间35min,制得的豆腐感官评分76.20?0.36分,弹性0.95?0.01,豆腐的其它指标均良好。4.完成了湖南九盛食品有限公司年产1万吨休闲豆干项目中的豆清发酵液点浆工段的工艺设计、设备设计和设备调试,并且制订了豆清发酵液发酵调配、自动点浆工艺操作规程。投产后设备运行稳定、实现了全自动点浆,蛋白质凝固状态好、出品率高,产品质量稳定,各项性能达到设计要求。
任艳[2]（2016）在《核桃豆腐制作关键技术研究》文中提出核桃因其营养丰富,而备受人们关注。尤其近年来,对其营养价值及药用价值的不断研究发展,核桃越来越受到重视。但目前核桃深加工品种较少,急需研究开发新产品以满足不同人群的需求。豆腐是我国传统食品,其主要以大豆为原料制成,除单一的大豆豆腐外,有少量花生豆腐、花色豆腐的研究,但总体品种较少。核桃与大豆结合制作豆腐,一方面可丰富产品类型,另一方面可起到营养补充的作用。本文以核桃和大豆为原料,研究了两种核桃豆腐制作工艺,并与传统大豆豆腐品质及营养进行对比分析:（1）核桃仁榨油分别得到核桃油和核桃粕,研究该过程核桃仁水分和榨油时间对核桃粕可溶性蛋白含量和残油率以及分析核桃粕添加量对制作豆腐的影响,探讨核桃仁预处理的最佳工艺参数和核桃粕的适宜添加量。结果表明:核桃仁干燥至水分含量4%,压榨时间15min,核桃粕添加量40%。最后得到核桃油及核桃豆腐两种产品。（2）通过研究核桃仁去皮后直接与大豆结合制作核桃仁豆腐,以豆腐得率、感官、质构为指标,探讨单因素核桃仁添加量、豆浆浓度、凝固剂用量、凝固温度和凝固时间对制作核桃仁豆腐的影响,在此基础上,进行L9（34）正交优化试验,最佳工艺参数为:核桃添加量30%,豆浆浓度1:7,凝固温度75℃,凝固时间25min。（3）将核桃粕豆腐、核桃仁豆腐与市售大豆豆腐从理化、氨基酸、脂肪酸方面进行营养品质比较,核桃粕豆腐蛋白质含量是大豆豆腐的两倍,为10.188%,核桃仁豆腐脂肪含量最高,为8.355%,但钙含量低于大豆豆腐。采用高效液相色谱仪分析三种豆腐氨基酸组成,核桃仁豆腐和核桃粕豆腐的氨基酸总量都高于大豆豆腐,核桃仁豆腐的氨基酸总量最高,达到了10.684mg/g。八种必需氨基酸占总氨基酸含量分别为50.46%与42.95%、42.86%。以WHO/FAO氨基酸模式为标准,根据三种豆腐的SRC（氨基酸比值系数分）值,得出核桃仁豆腐的蛋白质营养价值最好。根据RC（氨基酸比值系数）值,得出亮氨酸为第一限制性氨基酸。三种豆腐的脂肪酸主要由棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸组成,其中亚油酸的含量最高,其次为油酸。（4）TS-5000Z电子舌检测及PCA主成分分析表明,两种主成分积累贡献率为89.426%,样品分辨率较强。SPEM-GC-MS检测显示:三种豆腐均主要检测出醛类、醇类、烷类、酮类、酯类等挥发性物质,三种豆腐存在一定差异。大豆豆腐、核桃粕豆腐、核桃仁豆腐分别分离定性到44、51、40种化合物,核桃粕豆腐种类最多。使用质构仪对三种豆腐进行质构比较,核桃仁豆腐与核桃粕豆腐的硬度、咀嚼性、弹性差异不大,但都显着高于大豆豆腐。
吕长鑫,徐晓明,刘晓辉,单晓丽,郑林,励建荣[3]（2012）在《果蔬汁对豆腐得率和品质影响与评价》文中指出本文研究了以大豆为主要原料,分别添加黄瓜汁、胡萝卜汁和番茄汁制作出果蔬汁豆腐,确定了影响果蔬汁豆腐得率和品质的主要因素。通过单因素试验,依据豆腐得率、感官评定和物性测定等,筛选出最优浸泡时间、磨浆方式、豆乳浓度、处理方式及果蔬汁添加量;经过L9（34）正交试验研究,确定黄瓜豆腐的最优工艺配方。结果表明:大豆浸泡时间14h、豆乳浓度1:8、点浆温度75℃、10%卤水添加量50mL/kg大豆及豆乳:黄瓜汁为60:7,采用胶体磨磨浆,得到的豆腐品质优良。
乔支红[4]（2005）在《乳酸菌发酵布丁豆腐生产工艺及其品质的研究》文中指出本文研究了乳酸菌发酵布丁豆腐的生产工艺,并对在不同培养基上驯化培养后的乳酸菌发酵豆浆产酸速率及对产品风味的影响作了系统的研究,在此基础上确定了最优的混合乳酸菌及最佳的发酵工艺参数。为改善豆腐的品质,针对不同凝固剂对豆腐凝胶强度的作用效果作了进一步的研究,由此确定了作用效果理想的凝固剂及其添加量。除此之外,对经发酵和未经发酵布丁豆腐的营养价值进行了探讨。 分别对保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酸乳杆菌及乳脂链球菌五种乳酸菌在不同比例的豆浆和奶混合物培养基上驯化培养,并将经驯化和未经驯化的菌种分别接入纯豆浆进行发酵,以豆浆酸度和pH值为测定指标,结果表明:经驯化后的菌种在纯豆浆中产酸明显增加。 将两种培养基上驯化培养后的五种乳酸菌分别接入纯豆浆发酵,以产品的酸度和风味作为测定指标,结果表明:在肉汤培养基驯化后的乳酸菌发酵纯豆浆所得产品的酸味柔和、香味浓厚。通过试验也表明:在肉汤培养基驯化培养的保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳酸链球菌三种乳酸菌,按等比例组合发酵所得产品的组织状态及风味最好。 以保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳酸链球菌按等比例组合作为豆浆的发酵剂采用四因素三水平正交试验确定了豆浆发酵工艺的最佳参数为:豆浆固形物含量8%、接种量4%、发酵温度40℃、发酵时间5h。 分别将葡萄糖酸内酯、氯化钙和海藻酸钠以不同的添加量加入豆浆,在相同的发酵条件下发酵,并保温成型制得布丁豆腐。以凝胶强度为测定指标,结果表明:葡萄糖酸内酯、氯化钙的加入可明显提高豆腐的凝胶强度,且葡萄糖酸内酯加入豆浆质量的0.2%、氯化钙0.05%时效果最好。 采用五因子（豆浆固形物含量、发酵温度、接种量、葡萄糖酸内酯量和氯化钙量）二次通用旋转设计试验,以豆腐pH值为指标,确定了发酵布丁豆腐的最佳工艺参数为:豆浆固形物含量7.2%、发酵温度40.5℃、接种量4.5%、葡萄糖酸内酯量0.13%、氯化钙量0.01%。 分别对经发酵和未经发酵布丁豆腐中的氨基酸成分进行测定,结果表明:经发酵的布丁豆腐中的氨基酸含量明显高于未经发酵的布丁豆腐。由此可见,发酵布丁豆腐的营养价值很高。
孙克威,杨春玲,韩淑艳,衣冠东[5]（2002）在《辽宁省大豆生产现状与发展前景分析》文中研究表明针对辽宁省大豆生产中存在的比较效益低、面积锐减 ,单产有所提高 ,总产明显下降 ,大豆和豆制品已经从一个出口省份变成了主要依赖进口省份的现状 ,提出了发展大豆生产 ,应从提高大豆单产、扩大种植面积、增加大豆总产、加强大豆的综合利用着手 ,提高大豆的比较效益 ,为大豆生产提供参考
黄舜荣[6]（2002）在《新型豆腐的制备方法》文中认为豆腐是我国的传统食品 ,正受到世界各国的青睐。本文介绍了一些新型豆腐的制备方法。
李建国[7]（1999）在《豆腐高效开发新技术》文中研究说明 豆腐是我国人民消费量最大的食品之一,市场容量极大。但传统的豆腐生产和豆腐渣的开发利用一直低效运行,限制了经济效益的提高。我们在多年的豆制品生产中摸索出一套豆腐高产技术和豆腐渣高效综合利用方法,使其经济效益提高了4—5倍。一、豆腐高产新技术 1、碱面浸泡高产法。豆腐是由大豆中可溶性蛋白质凝
欧阳军[8]（1998）在《百味豆腐》文中研究表明百味豆腐欧阳军据史书记载，豆腐为汉代淮南王刘安所创制，他入八公山炼仙丹以求长生不老，却无意中发明了豆腐，正宗风味名食八公山豆腐即源于此。而日本做豆腐的人却都把唐代东渡日本的鉴真和尚称为他们的始祖，可见在唐代我国就已把制做豆腐的方法传到了日本。时下中国...
欧阳军[9]（1997）在《清淡素雅延高寿──漫谈豆腐的食疗保健美容作用》文中研究指明清淡素雅延高寿漫谈豆腐的食疗保健美容作用欧阳军豆腐、古代又名“黎祁”，系以豆经水浸泡，磨成浆，煮沸后用石膏或囟水点成。豆腐是我国劳动人民在食品科技上的一大发明。据传豆腐为汉代淮南王刘安所发明。刘安系汉高祖刘邦之孙，汉文帝十六年袭父刘长封为淮南王，好文...
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 大豆和豆腐的营养价值 |
| 1.1.1 大豆的营养价值 |
| 1.1.2 豆腐的营养价值 |
| 1.2 豆腐加工简介 |
| 1.3 制浆工艺的国内外研究现状 |
| 1.3.1 制浆工艺简介 |
| 1.3.2 制浆工艺的特点 |
| 1.3.3 制浆工艺对豆浆品质的影响 |
| 1.3.4 制浆工艺对豆腐品质的影响 |
| 1.4 豆清发酵液研究现状 |
| 1.4.1 豆清液的成分 |
| 1.4.2 豆清液的综合利用现状 |
| 1.4.3 豆清液作为豆腐凝固剂的研究现状 |
| 1.5 豆腐凝固剂分类及凝固机理 |
| 1.5.1 盐类凝固剂 |
| 1.5.2 酸类凝固剂 |
| 1.5.3 酶类凝固剂 |
| 1.5.4 复合凝固剂 |
| 1.6 立题依据和意义 |
| 1.7 主要研究内容 |
| 第二章 二次浆渣共熟制浆工艺的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 试验材料与方法 |
| 2.2.1 主要原料和试剂 |
| 2.2.2 主要仪器和设备 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 一浆和二浆配比对豆腐品质的影响 |
| 2.3.2 一渣和水配比对豆腐品质的影响 |
| 2.3.3 混合豆浆加热温度对豆腐品质的影响 |
| 2.3.4 不同混合豆浆加热时间对豆腐品质的影响 |
| 2.3.5 正交试验优化二次浆渣共熟工艺 |
| 2.4 工程案例——湖南九盛食品有限公司制浆设备设计与工艺优化 |
| 2.4.1 制浆工艺流程 |
| 2.4.2 设备配置 |
| 2.4.3 操作规程 |
| 2.4.4 工艺评价 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 豆清发酵液点浆工艺的优化 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 试验材料与方法 |
| 3.2.1 主要原料和试剂 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 豆清发酵液总酸含量对豆腐品质的影响 |
| 3.3.2 豆清发酵液添加量对豆腐品质的影响 |
| 3.3.3 点浆温度对豆腐品质的影响 |
| 3.3.4 蹲脑时间对豆腐品质的影响 |
| 3.3.5 响应面法优化豆清发酵液点浆工艺 |
| 3.4 工程案例——湖南九盛食品有限公司点浆设备设计与工艺优化 |
| 3.4.1 工艺流程 |
| 3.4.2 设备配置 |
| 3.4.3 操作规程 |
| 3.4.4 工艺评价 |
| 3.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录A（攻读学位论文期间发表的论文和获得的专利） |
| 附录B（试验附图） |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 核桃营养及药效价值 |
| 1.2 核桃产业现状 |
| 1.2.1 核桃油 |
| 1.2.2 核桃粉 |
| 1.2.3 核桃乳制品 |
| 1.2.4 核桃休闲食品 |
| 1.3 核桃粕利用现状 |
| 1.4 豆腐研究现状及发展趋势 |
| 1.4.1 豆腐研究现状 |
| 1.4.2 存在的问题及发展趋势 |
| 1.5 电子舌技术研究应用现状 |
| 1.6 本课题研究内容及意义 |
| 1.6.1 研究内容 |
| 1.6.2 研究意义 |
| 第二章 核桃仁预处理对制作核桃豆腐的影响 |
| 2.1 主要材料与仪器 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 工艺流程 |
| 2.2.2 操作要点 |
| 2.2.3 试验内容 |
| 2.2.4 指标测定方法 |
| 2.2.5 统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 标准曲线回归方程的建立 |
| 2.3.2 核桃仁不同水分含量对制作核桃豆腐的影响 |
| 2.3.3 核桃仁不同压榨时间对制作核桃豆腐的影响 |
| 2.3.4 核桃粕添加量对制作核桃豆腐的影响 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 核桃仁豆腐制作工艺研究 |
| 3.1 实验材料、仪器 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验仪器 |
| 3.2.试验方法 |
| 3.2.1 工艺流程 |
| 3.2.2 核桃豆腐的制作方法 |
| 3.2.3 单因素试验 |
| 3.2.4 正交试验优化工艺参数 |
| 3.2.5 豆腐得率的测定 |
| 3.2.6 核桃豆腐产品感官评定方法 |
| 3.2.7 豆腐质构测定 |
| 3.2.8 统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 单因素实验 |
| 3.3.2 正交试验优化工艺 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 核桃豆腐与大豆豆腐品质比较 |
| 4.1 材料、试剂及仪器 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 主要仪器 |
| 4.1.3 主要药品 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 豆腐营养指标的测定 |
| 4.2.2 豆腐风味物质的测定 |
| 4.2.3 豆腐电子舌风味分析 |
| 4.2.4 豆腐质构分析 |
| 4.2.5 统计分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 三种豆腐主要营养比较 |
| 4.3.2 三种豆腐风味物质分析 |
| 4.3.3 豆腐电子舌风味分析 |
| 4.3.4 豆腐质构分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 声明 |
| 附录 |
| 1 试验材料与方法 |
| 1.1 试验原料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验与方法 |
| 1.3.1 果蔬汁制备 |
| 1.3.2 果蔬汁豆腐制备 |
| 1.3.3 操作要点 |
| 1.3.4 测定方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 浸泡时间与豆腐得率关系研究 |
| 2.2 磨浆方式对豆腐得率影响 |
| 2.3 豆乳浓度对豆腐品质和得率的影响 |
| 2.4 3种果蔬汁最优添加量分析与确定 |
| 2.5 黄瓜豆腐最优配方确定 |
| 3 产品检验 |
| 4 结论 |
| 摘要 |
| 前言 |
| 1.大豆的营养价值 |
| 2.大豆加工利用现状 |
| 3.豆腐的营养价值及加工研究现状 |
| 4.新型豆腐加工的研究动态 |
| 5.本研究的目的和意义 |
| 材料与方法 |
| 1.试验材料与设备 |
| 2.试验方法 |
| 3.测定项目及方法 |
| 结果与分析 |
| 1.乳酸菌种的驯化 |
| 2.乳酸菌种的筛选 |
| 3.乳酸菌最佳组合的确定 |
| 4.发酵培养基的优选 |
| 5.组合菌最佳混合比例的确定 |
| 6.最佳发酵工艺参数的确定 |
| 7.凝固剂的优选及最佳添加量的确定 |
| 8.发酵豆腐最佳工艺配方的确定 |
| 9.发酵豆腐氨基酸成分含量的测定 |
| 讨论 |
| 1.乳酸菌培养特性的探讨 |
| 2.发酵剂对产品风味的影响 |
| 3.凝固剂作用机理的探讨 |
| 4.发酵豆腐成型机理的探讨 |
| 5.各因素对发酵豆腐pH值及感官品质影响原因的探讨 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 英文摘要 |
| 致谢 |
| 一、辽宁省大豆生产现状 |
| 二、辽宁省大豆生产存在的问题 |
| 1. 单产低。 |
| 2. 稳产性差。 |
| 3. 粮豆比价不合理, 大豆生产比较效益低。 |
| 4. 栽培方法不科学, 生产潜力不能正常发挥。 |
| 5. 大豆没有列入粮食收购计划, 销售和价格没有保障。 |
| 6. 大豆引种和种植。 |
| 三、发展辽宁省大豆生产的主要方法 |
| 1. 提高以育种为中心的科研水平。 |
| 2. 积极推广高产、优质品种及其配套栽培措施, 提高大豆单产, 生产有机产品。 |
| 3. 大力发展麦茬豆、池埂豆, 增加大豆面积、提高大豆总产。 |
| 4. 加强大豆的综合利用, 开发有机食品, 提高大豆的比较效益, 改变人们认识上的偏见。 |
| 5. 充分利用玉米、高粱制种田隔离带, 大量繁殖优良大豆种子。 |
| 四、辽宁省大豆生产的发展前景分析 |
| 1. 指导思想和发展目标。 |
| 2. 采取有效措施保证大豆生产顺利发展。 |
| 1 蔬菜豆腐、蔬菜汁豆腐 |
| 2 牛奶豆腐、鸡蛋豆腐 |
| 2.1 牛奶豆腐 |
| 2.2 鸡蛋豆腐 |
| 3 茶豆腐 |
| 3.1 茶汁豆腐 |
| 3.2 茶叶豆腐 |
| 4 风味豆腐 |
| 4.1 水果豆腐 |
| 4.2 咖啡豆腐 |
| 5 保健豆腐 |
| 5.1 营养强化豆腐 |
| 5.2 花生豆腐 |
