靳沛[1]（2020）在《大曲和麸曲相结合液态发酵白酒的酿造及理化性质的研究》文中认为白酒作为中国的国酒,历史悠久,深受人们的喜爱。中国白酒传统的酿造方式是一个相当复杂的自然发酵的过程,是利用微生物生长代谢将粮食中淀粉糖化为可发酵性糖类,再利用酵母将糖转化为酒精,经过蒸馏得到白酒的过程,微生物在其中起到事关重要的作用。大曲在酿酒过程中起着糖化剂和生香剂的作用,一般用大曲生产的白酒,风味物质丰富。麸曲的糖化力比大曲好,出酒率较大曲酒高,但麸曲酿造的白酒风味物质有所欠缺,导致白酒品质较差。本论文采用液态发酵法,选用大曲与麸曲相结合,原料以米糠为主,添加小麦和麦芽为酿酒原料,经过高温堆积、液态发酵酿制白酒。主要研究结果如下:1、利用纯种培养技术制备麸曲,通过对麸曲的培养时间及水分含量对其糖化酶活力的影响测定,得到麸曲在麸皮水分含量为55%时培养72h的糖化酶能力较好。2、对液态发酵法工艺研究,设定单因素试验,探究原料比、大曲与麸曲的比例、加曲量、料水比及发酵时间对酒精度、总酸及总酯的影响,然后选定原料比、大曲与麸曲的比例、加曲量、料水比作为正交试验的优化因素。通过对正交试验的结果分析得出四组最佳组合分别为:A2B1C1D1、A2B3C2D2、A2B3C2D3、A2B1C2D2。对其最佳组合进行验证试验,得出组合A2B1C2D2为本实验液态发酵的最佳发酵条件,条件为原料比为55%:19%:26%、大曲:麸曲为2:1、加曲量为25%、料水比为1:3酿造的白酒较好。3、对通过上述试验得到最佳发酵条件酿造的基酒进行了理化性质的检测,得到酒精含量为35.8%vol,总酸含量为1.215g/L,总酯含量为1.523g/L。甲醇含量为0.014g/L,固形物含量为0.203g/L,根据GC-MS方法的检测得出糠醛的相对百分含量为0.090%。4、利用GC-MS检测技术对实验室自制液态发酵基酒中风味物质的检测中共测出30种物质,其中酯类物质种类最多,包含16种,还含有少量的酸类物质、醛类物质、醇类物质、酚类物质,还存在烷烃类及其它物质各有5种和2种。在实验室固态发酵基酒中共测出20种物质,酯类物质最多包含12种,还存在少量醛类物质,酚类物质、烷烃类物质和其它物质,并未测出酸类和醇类物质的存在。由此可以得出,大曲与麸曲液态发酵白酒的工艺可行,以及用米糠作为酿酒原料的方法可以得到实现,从而使减少对我国主要粮食的消耗成为可能。
苏亚娜,张福艳,王文晶,胡铁功[2]（2020）在《整粒高粱在白酒酿造中预处理方法的研究进展》文中研究表明高粱预处理是传统白酒酿造发酵前的必要步骤,润粮、蒸粮是整粒高粱预处理的两大关键工序,文章就目前行业内整粒高粱预处理的方法进行归纳探讨。
刘茗铭[3]（2019）在《高温大曲中产香功能微生物的筛选及其应用研究》文中研究指明高温大曲由于其特殊的制曲工艺,网罗了许多产香微生物,形成了特定的微生物区系,这些产香微生物对白酒风味的形成起着至关重要的作用。随着研究的深入,高温大曲产香功能菌在提高白酒的品质、丰富白酒风味等方面,取得到了较好的应用效果。本研究从高温大曲中分离筛选产香细菌和酵母,对筛选得到的菌株进行鉴定和生长特性研究,将菌株制成纯种强化剂,应用于小曲酒的酿造中,研究其在白酒应用中的效果,为强化剂应用提供一定的数据支撑,也为小曲白酒质量的提高和技术创新提供一定的理论依据和实践基础。本论文研究内容和结果如下:（1）产香功能菌的筛选鉴定及特性分析。通过传统分离筛选方法结合固态发酵风味成分分析,从高温大曲中筛选得到XJ-12和JM-3,经形态学观察、生理生化实验、分子生物学鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）和扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。地衣芽孢杆菌XJ-12固态发酵挥发性风味物质主要有2,3,5,6-四甲基吡嗪、乙偶姻、苯乙醇、苯酚、苯乙酸乙酯等;扣囊复膜酵母JM-3固态发酵挥发性风味物质主要有苯乙醇、4-乙基愈创木酚、乙酸、异戊酸等,酯类物质含量都较为丰富。XJ-12生长较为迅速,18h左右进入稳定期,能在55℃下生长,pH值为3.5时出现抑制,耐受8%的乙醇、17%的NaCl和25%的初始糖度。JM-3具有较好的产淀粉酶能力,10h后进入快速产酶期,14h左右达到最高值。酵母在3140℃之间均能较好的生长,pH值为2.5时出现抑制,能耐受14%的乙醇、17%的NaCl及25%的初始糖度。（2）纯种酒曲强化剂的制备工艺。研究了原料比例、水分含量、接种量、发酵温度、时间等因素对强化剂的影响,根据单因素试验结果,设计正交优化试验,结果表明:发酵时间是影响细菌固态发酵的主要因素,水分含量是次要因素,而发酵温度对其影响最小。最佳制备工艺条件为:小麦:麸皮=9:1,水分含量为55%,接种量为8%,40℃恒温固态发酵20h。在单因素试验基础上结合Box-Behnken设计对酵母强化剂的制备工艺进行优化,结果表明:各因素对糖化酶活力的影响强弱次序为:接种量>发酵时间>水分含量,结合实际生产得到酵母强化剂最佳制备工艺条件为大米粉碎度60-90目、水分含量60%、酵母种子液接种量为9.5%,30℃恒温固态发酵73h。（3）纯种酒曲强化剂在小曲酒酿造中的应用研究。采用不同的方式添加纯种酒曲强化剂,在实验室条件下模拟小曲酒的固态发酵,结果表明:细菌强化剂与配糟堆积发酵72h后应用效果更好,酵母强化剂在糖化前与小曲一同加入应用效果更好。在川法小曲酒酿造工艺的基础上,对比分析了添加强化剂的试验组与只用市售小曲的空白组发酵情况。对发酵过程中酒醅理化指标进行动态跟踪检测,发现试验组和空白组温度、水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量的变化情况基本一致,但试验组各项指标均优于空白组。对酒醅和酒样进行GC-MS分析,试验组的挥发性成分种类和含量均高于空白组,以酯类、芳香类物质最为突出,乙酸乙酯的含量为1125.804mg/L,提高了64.41%,苯乙醇含量高于空白组,所得酒样总酸为0.536g/L、总酯为1.373g/L。酒体醇和,清亮透明,甘冽净爽,香气自然,纯正清雅,略带蜜香和烘焙香,尝味更加醇厚,诸位协调,余味较长。选用3种不同的市售小曲,测定发酵前后酒醅的理化指标和酒体数据,结果表明:试验组酒醅理化数据均优于空白组,酒样出酒率分别提高了4.95%、4.59%、2.85%,初步说明强化剂在不同小曲中均有一定的作用,具有广泛的适用性。
黄志久,赵金松,刘莎,李丹,蒋华利,贾代荣,田欣[4]（2018）在《小曲清香白酒生产工艺现状及发展趋势》文中进行了进一步梳理近年来,随着白酒消费升级,白酒健康化、时尚化、国际化将成为主流。小曲清香白酒具有出酒率高、酒体干净、大众接受度好等特点,已迎来发展的春天。结合行业现状,系统的总结了小曲清香白酒生产工艺现状,并指出了小曲清香白酒生产工艺的发展趋势,为企业生产提供指导,推动小曲清香白酒的发展。
程伟,张杰,潘天全,李娜,吴丽华,韩旭,薛锡佳,彭兵[5]（2018）在《安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用》文中提出生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能。为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05%的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50%,总酯含量提高18.50%,杂醇油含量下降8.16%,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。
李锦松,张怀山,张超,傅其旭,车经纬,黄志久[6]（2017）在《提高小曲白酒出酒率的研究进展》文中进行了进一步梳理小曲白酒是以高粱、玉米、大米等为原料,传统小曲为糖化发酵剂酿制的白酒,酒质醇和,纯净回甜,深受广大消费者的喜爱,具有广阔的市场和发展前景。从原料及其处理、曲药的改进创新以及工艺技术三方面总结关于提高小曲白酒出酒率的研究,推动小曲白酒产业的持续健康发展,为有效提高小曲白酒出酒率提供参考。
曹静,余有贵,曹智华,曾豪[7]（2017）在《中国复合香型白酒研究进展》文中提出文章主要归纳了中国白酒香型的确立和复合香型白酒的发展,总结了当前12种香型白酒之间的相互关系,比较分析了8种复合香型白酒的生产工艺、工艺特点、香味成分和风味特征,提出了复合香型白酒未来发展之路。
张杰,程伟,彭兵,孙露露,谢国排[8]（2017）在《小曲清香型白酒研究概述》文中进行了进一步梳理中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、风格典型、味道独特等特点,并且是生产药酒、功能性白酒最好的酒基。随着小曲清香型白酒生产技术的不断创新,其产品的质量不断提高,产品风味愈加丰满,使小曲清香型白酒档次得到升级,为社会创造出更多经济效益。
苏金兰,徐柏田,林培[9]（2017）在《中国白酒香型发展的进展研究》文中指出以中国白酒香型概念的正式提出为出发点,对香型概念提出的基础与历史背景、白酒香型的发展过程等方面进行了系统阐述,并对白酒香型发展的影响提出了自己的看法。
毛洪川[10]（2017）在《整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发及应用研究》文中研究表明传统浓香型白酒酿造工艺存在原辅料用量大、能耗高、污染重、产酒率低等不足,本研究以整粒高粱为原料,拟设计开发出一套新型浓香型白酒酿造工艺。新工艺分别以石板窖池、浓香型泥窖等为发酵容器,以小曲、大曲为发酵剂,同时结合了小曲糖化培菌、大曲堆积培菌等工艺,具有剥离产酒与生香发酵的特点,在保证高出酒率的同时能明显降低大曲、糠壳等的用量。主要研究如下:（1）原料预处理工艺:原料预处理工艺开发主要包括高粱的浸泡及蒸煮两部分。分别以高粱含水率及裂口率为实验指标,在单因素实验的基础上利用Box-Behnken效应面法研究了高粱浸泡及蒸煮的较佳工艺参数,研究表明,较佳的预处理工艺参数为煮粮114 min、蒸粮10 min、泡粮9.7 h及泡粮用水量16 cm。在此蒸煮条件下粮粒性状表现为粮粒柔熟,滋润,粮粒裂口大,有利于接种小曲酿酒微生物、便于糖化培菌时菌丝向粮粒内部生长。（2）产酒发酵工艺:产酒发酵工艺开发主要包括粮糟糖化培菌工艺、糟醅发酵工艺等两大部分。粮糟培菌工艺的开发以粮糟的还原糖含量及粮糟感官分析为主要评价指标,以收堆糖化时间及糖化箱厚度为试验因素,以单因素实验、结合感官分析为实验方法。糟醅发酵工艺的开发以糟醅酒精含量为主要评价指标,以发酵时间为实验因素,以单因素实验为方法。研究表明,较佳的产酒发酵参数为收箱厚度20 cm,收箱糖化时间20 h;配糟比1:1;发酵周期12 d,在此工艺参数下糟醅酒精含量可达（11.40±0.30）mL/100g。（3）生香发酵工艺:生香发酵工艺的开发主要包括母糟堆积培菌工艺、糟醅发酵工艺、原酒感官及理化分析等三大部分。母糟堆积培菌工艺以母糟温度及感官评价为指标,以堆积时间、收堆温度等为实验因素,以单因素全实验结合感官分析确定最佳的堆积培菌参数;母糟发酵工艺以糟醅酒精含量及原酒总酸总酯为主要评价指标,以发酵时间为因素开展单因素实验,综合分析糟醅酒精含量及原酒总酸总酯后确定最佳的糟醅发酵参数;原酒感官及理化分析分别采用暗评法及气相色谱进行分析。研究表明,较佳的生香发酵工艺参数为收堆温度39℃、收堆时间为36 h;生香发酵周期60 d。在此参数下原粮出酒率可达到（42.60±0.18）%（原酒以63°计）。原酒总酸总酯含量分别为（1.38±0.04）g/L、（4.94±0.03）g/L,此时原酒感官评价为无色透明、具有典型浓香型香味、典型浓香型口味、典型浓香风格。（4）新工艺成本核算:综合考虑了本研究所涉及的酿酒工艺特性及相应生产企业的实际情况后,最终以传统浓香型酿酒工艺及剥离产酒与生香双型酿酒工艺所产原酒为对象,以成本会计中的品种法为基本核算方法对两种酿酒工艺的经济可行性进行研究。研究结果表明剥离产酒与生香工艺与传统浓香型酿酒工艺原酒单位成本分别为24.70（￥/kg）、27.88（￥/kg）,每1 kg原酒新工艺较传统工艺成本低3.17元。结论:新工艺以整粒高粱为酿酒原料同时配以清蒸清烧工艺可降低约70%的糠壳用量,通过剥离产酒与生香发酵工艺可提高出酒率至（42.60±0.18）%,与此同时,通过大曲堆积培菌工艺可降低74%的大曲用量,原酒成本核算结果表明新工艺成本优势明显,新工艺具备进一步应用及推广的可行性。
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 白酒研究背景 |
| 1.1.1 白酒的起源 |
| 1.1.2 白酒的研究进展 |
| 1.1.3 白酒行业展望 |
| 1.2 酒曲简介 |
| 1.2.1 大曲 |
| 1.2.2 小曲 |
| 1.2.3 麸曲 |
| 1.3 白酒的生产方法 |
| 1.3.1 固态发酵法 |
| 1.3.2 半固态发酵法 |
| 1.3.3 液态发酵法 |
| 1.4 酿酒原料的研究进展 |
| 1.4.1 白酒酿酒原料的选择 |
| 1.5 白酒中风味物质的研究 |
| 1.6 课题研究意义及创新点 |
| 1.6.1 本课题研究意义 |
| 1.6.2 创新点 |
| 1.7 研究主要内容 |
| 第二章 麸曲的制备工艺研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料 |
| 2.2.1 原料 |
| 2.2.2 菌种 |
| 2.2.3 培养基 |
| 2.2.4 试剂 |
| 2.2.5 实验仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 白曲霉菌株的分离与活化 |
| 2.3.2 三角瓶曲种的制备 |
| 2.3.3 麸曲的制备 |
| 2.3.4 分析测定方法 |
| 2.3.5 不同培养时间对麸曲糖化能力的测定 |
| 2.3.6 不同水分含量对麸曲糖化能力的测定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 不同培养时间对麸曲糖化酶活力的影响 |
| 2.4.2 不同水分含量对麸曲糖化酶活力的影响 |
| 2.5 本章总结 |
| 第三章 液态发酵白酒的工艺研究及优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料、试剂与仪器 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 试剂 |
| 3.2.3 仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 液态发酵白酒酿造工艺 |
| 3.3.2 发酵样品的理化分析测定 |
| 3.3.3 液态发酵单因素试验 |
| 3.3.4 液态发酵正交试验 |
| 3.3.5 感官测评 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 单因素试验结果 |
| 3.4.2 液态发酵白酒正交试验结果 |
| 3.4.3 验证试验 |
| 3.5 本章总结 |
| 第四章 液态发酵白酒理化性质的分析与研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料、仪器与试剂 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验仪器 |
| 4.2.3 试剂 |
| 4.3 分析测定项目 |
| 4.3.1 验证最佳工艺酿造过程中还原糖含量的测定 |
| 4.3.2 验证最佳工艺酿造过程中酸度的测定 |
| 4.3.3 自制液态发酵基酒酒精含量的测定 |
| 4.3.4 自制液态发酵基酒总酸的测定 |
| 4.3.5 自制液态发酵基酒总酯的测定 |
| 4.3.6 自制液态发酵基酒甲醇的测定 |
| 4.3.7 自制液态发酵基酒固形物的测定 |
| 4.3.8 自制液态发酵基酒与实验室固态发酵基酒酒样中挥发性香气成分的测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 验证最佳工艺酿造白酒时各物质变化的结果 |
| 4.4.2 实验室自制液态发酵基酒理化指标测定分析 |
| 4.4.3 气相色谱-质谱联用检测分析结果 |
| 4.5 本章总结 |
| 第五章 结论与讨论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 讨论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 1 前言 |
| 2 整粒高粱预处理工艺 |
| 2.1 洗粮 |
| 2.2 润粮 |
| 2.2.1 小曲白酒润粮 |
| 2.2.1. 1 泡粮方法 |
| 2.2.1. 2 泡粮工艺参数 |
| 2.2.2 大曲白酒润粮 |
| 2.2.2. 1 泡粮工艺 |
| 2.2.2. 2 堆积润粮工艺 |
| 2.3 蒸粮 |
| 2.3.1 小曲白酒蒸粮 |
| 2.3.1. 1 初蒸 |
| 2.3.1. 2 闷水 |
| 2.3.1. 3 复蒸 |
| 2.3.1. 4 多样化蒸粮工艺 |
| 2.3.1. 5 熟粮标准 |
| 2.3.2 大曲白酒蒸粮 |
| 2.3.2. 1 蒸粮工艺 |
| 2.3.2. 2 熟粮标准 |
| 3 小结 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.1.1 高温大曲 |
| 1.1.2 小曲酒 |
| 1.2 研究目的和意义 |
| 1.3 研究内容及技术路线 |
| 1.3.1 主要内容 |
| 1.3.2 技术路线 |
| 2 高温大曲中产香功能微生物的筛选及鉴定 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验材料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 |
| 2.1.3 培养基配制 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 产香细菌的筛选 |
| 2.2.2 产香酵母菌的筛选 |
| 2.2.3 数据处理方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 产香细菌的筛选 |
| 2.3.2 产香酵母菌的筛选 |
| 2.4 小结 |
| 3 纯种酒曲强化剂的制备及其工艺优化 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 试验材料与培养基 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 |
| 3.1.3 相关试剂及配制方法 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 细菌强化剂的制备及其工艺优化 |
| 3.2.2 酵母强化剂的制备及其工艺优化 |
| 3.2.3 数据统计与分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 细菌强化剂的制备及其工艺优化 |
| 3.3.2 酵母强化剂的制备及其工艺优化 |
| 3.4 小结 |
| 4 纯种酒曲强化剂在小曲酒酿造中的应用 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 试验材料与培养基 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 |
| 4.1.3 相关试剂及配制方法 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 小曲酒的酿造工艺 |
| 4.2.2 理化指标的测定 |
| 4.2.3 酒醅及酒样挥发性成分分析 |
| 4.2.4 数据处理方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 纯种酒曲强化剂不同添加方式的对比分析 |
| 4.3.2 发酵过程中酒醅理化指标分析 |
| 4.3.3 酒醅及酒样挥发性成分分析 |
| 4.3.4 不同小曲酒醅及酒样分析 |
| 4.4 小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 本文的研究结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 下一步研究工作展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文及研究成果 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 附录1 |
| 附录2 |
| 0前言 |
| 1 小曲清香白酒生产工艺现状 |
| 1.1 传统小曲清香白酒生产工艺 |
| 1.2 其它小曲清香白酒生产工艺 |
| 1.3 机械化小曲清香白酒生产工艺 |
| 2 小曲清香白酒生产工艺发展趋势 |
| 2.1 泡粮蒸煮工艺 |
| 2.2 培菌糖化工艺 |
| 2.3 发酵工艺 |
| 2.4 蒸馏取酒工艺 |
| 3 结束语 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料、仪器 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 生香ADY的活化及应用 |
| 1.2.2 工艺流程及操作要点 |
| 1.3 分析检测方法 |
| 1.3.1 发酵酒醅的取样方法 |
| 1.3.2 酒醅样品的处理方法 |
| 1.3.3 色谱分析条件 |
| 1.3.4 原酒分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 生香ADY的应用工艺分析与探讨 |
| 2.1.1 酿酒原料的选择与粉碎 |
| 2.1.2 生香ADY及其生产应用 |
| 2.1.3 培菌糖化及其入池 (箱) 发酵 |
| 2.2 发酵过程中主要风味成分的检测与结果分析 |
| 2.2.1 酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等的含量变化 |
| 2.2.2 酒醅中正丙醇、杂醇油的含量变化 |
| 2.3 原酒色谱指标的检测与结果分析 |
| 3 讨论与总结 |
| 1 原料及其处理对小曲白酒出酒率的影响 |
| 1.1 单一品种原料 |
| 1.2 多粮原料 |
| 1.3 原料粉碎 |
| 2 曲药的改进创新对提高小曲白酒出酒率的影响 |
| 2.1 根霉菌或根霉曲与酵母混合替代传统小曲对出酒率的影响 |
| 2.2 活性干酵母和糖化酶结合传统小曲对出酒率的影响 |
| 3 工艺技术对小曲白酒出酒率的影响 |
| 4 展望 |
| 1 白酒复合香型的产生与关系 |
| 1.1 白酒复合香型的产生 |
| 1.1.1 白酒香型探索阶段 |
| 1.1.2 复合香型出现阶段 |
| 1.1.3 复合香型发展阶段 |
| 1.2 白酒香型关系 |
| 2 复合香型白酒生产工艺 |
| 2.1 一步法发酵生产工艺 |
| 2.2 两步法发酵生产工艺 |
| 3 复合香型白酒酿造工艺特点 |
| 4 复合香型白酒微量成分分析 |
| 5 复合香型白酒的风格特征 |
| 6 展望 |
| 1 固态小曲清香白酒的酿造生产 |
| 1.1 原料 |
| 1.2 小曲及小曲制作工艺 |
| 2 小曲清香型白酒机械化生产工艺 |
| 3 小曲清香型白酒的发展及趋势 |
| 4 金种子固态小曲清香白酒的工艺创新与发展 |
| 5 总结 |
| 1 白酒香型的正式提出 |
| 2 白酒香型概念提出的基础与历史背景研究 |
| 2.1 香型概念提出的历史背景 |
| 2.1.1 第二届评酒会暴露出来的问题 |
| (1) 第二届评酒会背景介绍[3, 7, 9] |
| (2) 暴露出的问题[3, 6, 9] |
| 2.1.2 全国名优酒协作会议的召开 |
| 2.2 香型概念提出的基础 |
| 2.2.1 白酒香型认识的雏形 |
| 2.2.2 国家层面的支持推动 |
| 2.2.2. 1 围绕提升白酒产品质量的推动 |
| 2.2.2. 2 围绕总结生产工艺的推动 |
| 3 白酒香型的发展 |
| 3.1 评酒会的推动阶段 |
| 3.2 白酒新香型原则的确定阶段 |
| 4 关于白酒香型发展影响的讨论 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 传统浓香型白酒工艺 |
| 1.2.1 传统浓香型白酒工艺简介 |
| 1.2.2 传统浓香型白酒生产工艺的特点 |
| 1.2.3 传统浓香型白酒生产工艺中存在的问题 |
| 1.3 影响浓香型白酒品质及产量的主要因素 |
| 1.3.1 酿酒原料及前处理方法 |
| 1.3.2 粮糟配比及发酵时间 |
| 1.3.3 曲药的种类及用量 |
| 1.3.4 粉碎工艺 |
| 1.4 剥离产酒与生香双型发酵工艺 |
| 1.4.1 剥离产酒与生香双型发酵工艺简介 |
| 1.4.2 剥离产酒与生香双型发酵工艺的优势 |
| 1.5 课题研究的目的及意义 |
| 1.6 课题主要研究内容 |
| 2 整粒高粱预处理工艺开发 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 Box-Behnken效应面法开发高粱浸泡工艺 |
| 2.1.3 Box-Behnken效应面法开发高粱蒸煮工艺 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 高粱浸泡工艺的开发 |
| 2.2.2 高粱蒸煮工艺的开发 |
| 2.3 讨论与小结 |
| 2.3.1 不同香型白酒原料粉碎度的选择及应用 |
| 2.3.2 不同原料预处理方式对原酒品质的影响 |
| 2.3.3 不同预处理工艺对原酒酿造生产的影响 |
| 2.3.4 小结 |
| 3 产酒发酵工艺的开发 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 粮糟糖化培菌参数研究 |
| 3.1.3 糟醅发酵参数研究 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 产酒发酵粮糟糖化培菌参数的研究 |
| 3.2.2 产酒发酵糟醅发酵参数的研究 |
| 3.3 讨论与小结 |
| 3.3.1 融合不同酿酒工艺提高产酒发酵效率的探讨 |
| 3.3.2 单独剥离产酒发酵工艺对产酒效果的影响 |
| 3.3.3 小结 |
| 4 生香发酵工艺的开发 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验仪器 |
| 4.1.3 母糟堆积培菌参数研究 |
| 4.1.4 糟醅发酵参数研究 |
| 4.1.5 原酒感官及理化分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 生香发酵母糟堆积培菌参数研究 |
| 4.2.2 生香发酵糟醅发酵参数研究 |
| 4.2.3 剥离产酒与生香工艺原酒理化及感官分析 |
| 4.3 讨论与小结 |
| 4.3.1 单独剥离生香发酵工艺对生香效果的影响 |
| 4.3.2 剥离产酒与生香发酵工艺的应用成效讨论 |
| 4.3.3 小结 |
| 5 剥离产酒与生香工艺生产成本核算 |
| 5.1 成本核算方法简介 |
| 5.1.1 成本核算的基本方法 |
| 5.1.2 基本核算方法的特点及其优劣 |
| 5.2 传统工艺及新型工艺的成本形成分析 |
| 5.2.1 原料预处理环节 |
| 5.2.2 原料发酵环节 |
| 5.2.3 糟醅蒸馏环节 |
| 5.2.4 原酒运输及储存环节 |
| 5.3 工艺成本计算对象、方法、核算期的确定 |
| 5.3.1 成本核算对象 |
| 5.3.2 成本核算期 |
| 5.3.3 具体成本核算方法 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 原始凭证的汇总编制 |
| 5.4.2 辅助生产明细账的编制 |
| 5.4.3 基本生产车间制造费用明细账的编制 |
| 5.4.4 完工产品成本与月末在产品成本的计算 |
| 5.5 讨论与小结 |
| 5.5.1 酿酒企业的成本核算现状 |
| 5.5.2 新工艺的成本优势来源 |
| 5.5.3 小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间主要科研成果 |
