王丹[1]（2021）在《不同地区传统肉制品品质及其特征风味研究》文中进行了进一步梳理我国不同地区的肉制品种类繁多、加工方法多样化决定了肉制品具有特征风味的多样性。本研究采集了不同地区的传统肉制品（肉干、腊肉、腊肠,样本量≥13）进行品质及安全性差异分析,并通过气相色谱质谱联用仪（GS-MS）和电子鼻联用技术对不同地区的传统肉制品特征风味进行分析检测建立指纹图谱,结合化学计量学方法建立PCA及SIMCA判别分类模型,为追溯加工生产具有特征风味的传统肉制品提供理论依据。研究结果如下:不同地区肉干pH值在5.34～6.20,蛋白质含量在35%以上,必需氨基酸所占比例超过40%。鄂尔多斯肉干的Aw（0.61）和水分含量（7.25）显着低于其它样品（P<0.05）。鄂尔多斯a*（31.29）显着高于其它样品（P<0.05）。鄂尔多斯、东胜、达拉特旗和锡盟肉干的粗脂肪含量分别为38.15%、66.30%、47.33%、27.14%,显着高于其它样品（P<0.05）;阿右旗和额济纳旗肉干亚硝酸钠残留量分别为30.15 mg/kg、30.14 mg/kg,高于国家卫生标准（30 mg/kg）。不同地区肉干中的主要特征风味物质为醛、烃、醇、酯类。其中东胜肉干中的特征风味为1-辛烯-3-醇（2.39%）、丁醇（0.30%）、己醛（13.2%）;镶黄旗和乌兰浩特肉干相对含量较高的特征风味物质包括十二醛（0.30%、0.32%）、己酸乙酯（1.59%、1.48%）和甲苯（1.55%、1.37%）;阿左旗肉干的特征风味为桔茗醛（0.58%）和2-正丁基呋喃（1.53%）。不同地区腊肉pH值在5.32～6.42,广东和浙江的Aw均为0.64,显着低于其它样品（P<0.05）。益阳腊肉具有低p H值（5.32）和高脂肪含量（61.04%）,宣威e*（3.46）显着高于其它样品（P<0.05）。宣威、贵州、陇西腊肉亚硝酸钠残留量超标,分别为55.40 mg/kg、44.24 mg/kg、34.59 mg/kg;内蒙腊肉的TVB-N值超过国家标准,为103.73 mg/100g,其余均在正常范围内。不同地区腊肉中的主要特征风味物质为醛、醇、酸、酯类。其中益阳腊肉中检出的2-异丁基-3-甲基吡嗪（0.18%）、2-壬酮（16.2%）、甲苯（0.3%）、1,2甲苯（0.3%）、丙酸乙酯（0.56%）、癸酸乙酯（0.46）和乙二醇苯醚（0.45%）等主要都是在烟熏过程产生的芳香气味。成都腊肉的特征风味物质主要是酚类,包括4-乙基苯酚（0.74%）、2-甲氧基-4-甲基苯酚（0.67%）、4-乙基-2-甲氧基苯酚（9.09%）、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚（2.78%）、柏木脑（0.33%）。不同地区腊肠pH值在5.31～6.36,广东腊肠Aw为0.56,显着低于其它样品（P<0.05）。哈尔滨腊肠e*（2.23）显着高于其它样品（P<0.05）。除哈尔滨、乌兰河和兴安盟腊肠,其余腊肠的粗脂肪含量均高于25%。贵州腊肠蛋白含量和苦味氨基酸含量为33.00%、28%,显着高于其它样品（P<0.05）。安徽腊肠TBARS值为2.81 mg/kg,脂肪氧化程度较高。广东腊肠生物胺（1632.24 mg/kg）超过了FDA规定的限量标准。不同地区腊肠中的主要特征风味物质为醇、酯、烃、醛、酸类。其中浙江腊肠的2-丁醇（2.27%）、湖北腊肠的异胡薄荷醇（0.23%）、哈尔滨腊肠1的烯丙硫醇（0.61%）和反式-2-癸烯醇（0.13%）、哈尔滨腊肠2的2-戊醇（0.67%）和2-茨醇（1.03%）分别赋予样品酒香、果香。在安徽腊肠中检测出的正庚醛（1.38%）、反式-2-十一烯醛（1.21%）和香辛料产生的己酸异戊酯（0.14%）。
李宗豪[2]（2021）在《低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究》文中研究说明西式熏煮火腿属于典型的低温肉制品。因为其味道鲜美、风味独特、口感适宜而深受消费者的喜爱。亚硝酸盐是肉制品加工过程中使用最广泛的一种食品添加剂,可以起到发色、抑菌、抗氧化和改善风味等作用。但是也存在潜在危害,会与肉中的胺类物质发生反应生成N-亚硝胺,危害人体健康。因此,寻找一种安全、高效的品质改良物势在必行。本文主要对低硝西式熏煮火腿的工艺配方进行优化研究,并探究不同亚硝酸盐添加量对西式熏煮火腿的品质影响,在此基础上,寻找天然替代物对西式熏煮火腿进行改良,并对其进行贮藏特性研究,为低硝产品开发提供理论依据。本文的主要研究内容与结论如下:1.低硝西式熏煮火腿主要原料配方优化试验。研究表明,食盐2.0%-3.0%,复合磷酸盐0.2%-0.4%,马铃薯淀粉2%-4%,大豆蛋白2%-4%,卡拉胶0.3%-0.7%,TG酶0.4%-0.8%,白砂糖0.7%-1.1%,味精0.4%-0.8%时,低硝西式熏煮火腿的品质较佳;低硝西式熏煮火腿最佳配方:食盐2.5%、复合磷酸盐0.3%、卡拉胶0.5%、TG酶0.6%,此条件下低硝西式熏煮火腿的品质最佳。2.低硝西式熏煮火腿的蒸煮温度、蒸煮时间、烟熏温度、烟熏时间、滚揉时间和滚揉真空度优化试验。研究表明,蒸煮温度80℃-90℃、蒸煮时间45 min-75min、烟熏温度80℃-90℃、烟熏时间35 min-65 min、滚揉时间3 h-4 h、滚揉真空度0.04 MPa-0.06 MPa,能够明显改善低硝西式熏煮火腿的品质;低硝西式熏煮火腿的最佳工艺参数为:蒸煮温度82.83℃,蒸煮时间52.30 min,烟熏时间50.09min,此时低硝西式熏煮火腿的综合得分最高为0.628571。3.亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的影响。研究表明,亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的亚硝酸盐残留量、水分含量、TBARS值、总游离氨基酸含量、发色率以及色泽有显着影响,但是对pH值影响不显着。亚硝酸盐添加量能够提高西式熏煮火腿的残留量;增强保水性,导致水分含量上升;降低TBARS值,抑制脂质氧化;提高总游离氨基酸含量,增强肉制品的独特风味;提高红度值和发色率,改善色泽。4.低硝西式熏煮火腿品质改良试验。研究表明,抗氧化改良物最佳添加量为芹菜粉0.5%、生姜提取物0.5%、迷迭香提取物0.5%和大蒜提取物0.5%,其中芹菜粉的亚硝酸盐清除效果和抗氧化效果最佳;发色改良物最佳添加量为番茄粉3%、红甜菜粉4%和火龙果粉3%,其中番茄粉相比于其他两种效果更好;风味改良物最佳添加量为酵母抽提物0.03%、呈味核苷酸二钠0.03%和氨基乙酸0.05%,其中酵母抽提物相比于其他两种增味提鲜效果更佳;低硝西式熏煮火腿改良物的最佳添加量为芹菜粉0.5%,番茄粉3%,酵母抽提物为0.05%,亚硝酸钠为0.010%。5.改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性试验。研究表明,在整个贮藏期间内,改良低硝西式熏煮火腿的pH值、色泽、TBARS值、质构特性、菌落总数和感官品质的变质程度要显着低于对照组;西式熏煮火腿的pH值和感官品质下降;菌落总数和TBARS值上升;硬度、咀嚼性升高,弹性下降;改良组的红度值和亮度值增加,对照组的红度值和亮度值减小;改良低硝西式熏煮火腿的货架期要略高于对照组。
白雪[3]（2021）在《烤羊肉中多环芳烃形成及抑制研究》文中研究指明烤羊肉具有独特的风味和感官特性,在世界各地广受欢迎。但是在烤制过程中可能形成多环芳烃等食品加工危害物,对消费者的健康构成潜在危害。多环芳烃（PAHs）是一类含有两个或两个以上苯环的有机化合物,具有致癌和致突变作用。硝基多环芳烃（NPAHs）是多环芳烃的硝基化衍生物,其致癌性和致突变性比母体多环芳烃更强。目前的研究多集中于多环芳烃的检测和抑制,硝基多环芳烃的检测技术缺乏。多酚腌制处理是抑制肉制品加工过程中多环芳烃形成的重要途径,但多酚对烤肉制品风味形成的影响尚不明确。本文建立肉制品中5种NPAHs的高效液相色谱-荧光（HPLC-FLD）检测方法,测定我国典型烤肉制品中NPAHs和PAHs的含量水平,探究多酚添加对烤羊肉理化特性、风味、PAHs和NPAHs形成的影响,并探究加热时间、加热温度以及芦丁添加对羊肉肌内脂肪模型体系中PAHs形成的影响,以期为烤肉制品的绿色加工和烤肉中PAHs生成机理的研究提供参考。本文主要研究内容及结论如下:（1）以烤羊肉为基质,采用二氯甲烷超声提取,MIP-PAHs固相萃取柱净化,Fe/H+衍生还原的处理方法,基于HPLC-FLD建立5种NPAHs的快速同步检测方法。5种NPAHs在相应质量浓度范围内线性关系良好,相关系数大于0.9940,检出限为0.12～2.17μg/kg,定量限为0.38～7.23 μg/kg,平均回收率为53.16%～129.64%,精密度为1.91%～30.73%。（2）利用本方法和气相色谱-质谱法（GC-MS）对我国5类典型的烤肉制品（北京烤鸭、烤羊腿、烤猪肉片、烤鸡翅和烤羊肉串）中NPAHs和PAHs含量进行检测,结果表明:NPAHs含量为50.19～82.36 μg/kg,其中6-硝基苯并[a]芘含量最高,其次是3-硝基荧蒽;16种PAHs含量在25.80～138.92μg/kg范围内,苯并[a]芘（Benzo[a]pyrene,Bap）含量范围为2.35～7.98μg/kg。（3）以蒸馏水腌制并炭烤后的烤羊肉为对照组,以不同浓度的绿原酸、表儿茶素和芦丁溶液腌制并炭烤后的羊肉为实验组,分析多酚腌制处理对烤羊肉水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、肉色、气味物质、挥发性风味物质、游离氨基酸、PAHs和NPAHs含量的影响。结果表明:0.2 mmol/L绿原酸溶液腌制能促进烤羊肉中气味物质的形成;当绿原酸、表儿茶素和芦丁溶液的浓度为0.2 mmol/L时,烤羊肉中挥发性风味物质的含量较高;0.2 mmol/L表儿茶素和1 mmol/L芦丁溶液腌制有利于游离氨基酸的形成;1 mmol/L绿原酸和0.2mmol/L表儿茶素溶液可以同时降低烤羊肉中Bap、PAH4、PAHs和NPAHs含量。整体来看,0.2 mmol/L绿原酸、0.2mmol/L表儿茶素和3个浓度的芦丁溶液腌制处理对于抑制烤羊肉中PAHs和NPAHs形成、保持基础营养物质和提升烤肉风味的效果最佳。同时,多酚腌制处理对烤羊肉的食用品质、风味和危害物的影响并不是完全有利,有些处理会降低其食用品质和风味的形成并使危害物含量增加。（4）以羊肉中提取的肌内脂肪为基质,测定脂肪酸的种类和含量,并探究加热时间、加热温度及芦丁添加对肌内脂肪模型体系中PAHs的影响规律。结果表明:羊肉肌内脂肪中存在25种脂肪酸,其中油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸4种脂肪酸含量较高;羊肉肌内脂肪中PAHs的种类和含量与加热时间、加热温度呈正相关,加热的时间越长,温度越高,肌内脂肪中PAHs种类越多、含量也越高;芦丁可以有效抑制模型体系加热过程中PAHs的形成,抑制率最高可达到47.39%。
黄昊龙,马阳阳,林菊,朱瑶迪,赵莉君,安艳霞,祝超智,李苗云,赵改名[4]（2021）在《熏烤肉制品加工过程中多环芳烃来源及抑制研究进展》文中研究指明多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）是指含有2个或2个以上苯环的一类具有致突变、致癌和致畸作用的有害物质。肉制品热加工过程中,特别是熏烤过程中易产生PAHs等有害物质,影响广大消费者的食用安全与健康。因此,研究PAHs的来源及控制策略具有重要意义。本文综述熏烤肉制品加工过程中PAHs可能的来源、生成途径与控制手段,重点总结PAHs产生的关键影响因素和相应的控制措施,以期为抑制热加工过程中PAHs的生成提供理论参考。
蔡振林[5]（2021）在《湖南农家腊肉和工业化生产腊肉品质及安全性比较研究》文中指出湖南农家传统腊肉色泽红亮,脂肪似蜡,熏香浓郁,但生产工艺落后,仍然处于依赖自然环境为主的粗放型生产状态,工艺随意性较大,产品质量不稳定。随着人们生活水平的提高,人们对腊肉的品质和安全性要求越来越高。与工业化生产的腊肉相比,消费者通常单凭经验从口感和风味角度认为传统腊肉更好吃,然而两者之间的不同之处缺乏数据支撑。本研究从食用品质和安全品质等方面进行系统的分析农家腊肉和工业化生产腊肉的异同,主要包括腊肉的感官、理化特性、色泽、质构、脂质氧化、风味品质及亚硝酸盐残留、亚硝胺和多环芳烃含量等安全指标,在此基础上构建腊肉HACCP体系,以保障腊肉产品质量与安全。主要研究结果如下:（1）传统农家腊肉选取邵阳（SY）、长沙（CS）、张家界（ZJ）地区生产的腊肉为代表,工业化生产的腊肉样品选取以产地长沙（YPT）、浏阳（YSH）、株洲（TRS）生产的腊肉为代表,采用模糊数学综合评判法对样品进行感官评价,综合评分排序依次为TRS>ZJ>YPT>SY>YSH>CS,农家腊肉和工厂腊肉感官品质存在显着差异,不同的品牌腊肉之间也存在较大的差异。（2）对腊肉样品理化、色泽、质构、脂质氧化、风味品质及亚硝酸盐残留、亚硝胺和多环芳烃含量、风味物质指标测定。测定pH和水分活度（Aw）值研究发现,农家腊肉的pH值分别为CS（6.21）、SY（5.51）和ZJ（5.74）;工厂腊肉TRS的pH值为6.32,显着高于其它样品组（p<0.05）。工厂腊肉的Aw值分别为YSH（0.855）>TRS（0.846）>YPT（0.792）,显着高于 SY（0.662）和 ZJ（0.705）（P<0.05）。结果表明,工厂腊肉的pH和Aw值普遍高于农家腊肉。色泽方面,工厂腊肉红度（a）*值YSH和TRS（16.07和15.00）显着高于其他腊肉（p<0.05）。工厂腊肉黄度（b）*值YPT和YSH（14.05和15.09）显着高于其他腊肉（p<0.05）。质构方面,6种腊肉的硬度、粘附性、内聚性、胶黏性、弹性、咀嚼性指标值之间具有显着的差异。结果表明,工厂生产腊肉熏制色泽较深,其a*值和b*值较高。工厂生产的腊肉硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性值普遍高于农家腊肉,具有更好的口感。对6组腊肉样品中的脂质氧化程度、亚硝酸盐、亚硝胺和多环芳烃化合物含量进行比较。研究发现,工厂生产的腊肉的硫代巴比妥反应物（TBARS）值,亚硝酸盐残留量,总挥发性亚硝胺（NAs）含量均显着低于农家腊肉。CS含有最高含量PAH4（22.48μg/kg）,显着高于其他组（p<0.05）,但未超过欧盟规定的最大限量30 μg/kg。CS和ZJ（25.3和23.18 μg/kg）的PAH7含量较高。结果表明,工业化的生产工艺能够降低湖南烟熏腊肉的TBARS值,减少腊肉中NA和PAH化合物的过度积累。利用固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析了 6个腊肉样品的挥发性风味成分。共检测出92种挥发性化合物,包括21种酚类,12种醛类,9种酮类,11种醇类,20种烃类,10种酯类,6种呋喃类和1种酸类。通过对风味物质进行主成分分析可知,第一主成分中对风味贡献较大酚类和有助于风味形成的醛类和烯烃化合物种类数量和含量相对较多,农家腊肉风味高于工厂生产腊肉。综合pH值、Aw值、色泽、质构、TBARS、亚硝酸盐、亚硝胺、多环芳烃化合物和风味等指标。通过相关性分析和主成分分析,结果表明:腊肉的色泽风味、安全品质和口感主成分因子对其品质影响较大。工厂生产腊肉与农家腊肉相比在质地口感和安全性方面总体较好,在风味色泽方面较差。（3）通过对湖南腊肉工业化生产流程进行危害分析,确定了烟熏、干燥2个流程为操作性前提方案（OPRP）,原料验收、金属检测2个流程为关键控制点（CCP）;确定了原料验收关键限值总砷≤0.5（mg/kg）,铅≤0.2（mg/kg）,镉≤0.1（mg/kg）,总汞≤0.05（mg/kg）铬≤1.0（mg/kg）,挥发性盐基氮≤15（mg/100g）,瘦肉精不得检出,农药残留不超标;金属检测限值为Fe φ≤1.2 mm,SUS φ ≤2.0 mm,Non-Fe φ ≤2.0 mm,最终构建了腊肉生产危害分析和关键控制点体系。经过企业的实施验证,在实施后产品的抽检理化、感官和安全性指标有了较大的提高。
宋丽[6]（2020）在《基于西式熏煮火腿烟熏剂的研发及其微胶囊工艺研究》文中研究表明由于长期流传的饮食习惯,人们对烟熏风味表现出一定的嗜好性,烟熏液作为近年来的一种新型产品,因其风味与传统烟熏风味相似、熏制过程更加安全便捷且不含有害物质的优点,正逐渐受到关注。我国目前仍以传统的木熏法作为主要的烟熏方式,其不仅存在一定的安全隐患,且发烟不完全时还会产生多环芳烃等有害物质。由于国内烟熏液起步较晚,产品种类单一,与国外具有一定的差距且相关活性成分的对比研究较少。因此,试验选择合适的熏材开发出新型天然的烟熏液产品,并对国内外烟熏液产品进行对比研究,最后以自制的烟熏液为对象,对其活性成分进行微胶囊化研究。主要内容及结果如下:1.为扩展熏材的选择方向,本试验以干燥的黑胡椒为原料,以酚类化合物、羰基类化合物为指标,选取了不同胡椒粒径、升温速率、温度为试验影响因素,进行单因素和正交试验,最终确定当温度300℃,升温速率10℃/min,粒径为0.2 mm时,所得的胡椒烟熏液酚类物质含量为3.03 mg/m L,羰基化合物含量为4.97 g/100m L,并对其进行安全指标的测定如3,4-苯并芘、甲醛、重金属砷和铅,结果发现各项指标均符合国家标准。2.为系统比较烟熏液的异同,试验以10种不同商业烟熏液为研究对象,采用气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻和电子舌技术对其风味物质系统比较和分析。结论为:电子鼻技术发现10个不同类型的烟熏液样品的香气成分有一定的差别;电子舌技术分析发现8种类型烟熏液（油溶性烟熏液除外）的滋味品质整体结构存在差异;GC-MS结果共检测出175种风味物质,仅苯酚为共有风味物质,说明烟熏液在风味组成上存在较大差异,其中酮类、酚类、醛类、酸类化合物在含量上具有较大优势,最后从烟熏液风味物质品质综合评价模型可知,5种红箭牌烟熏液的风味较好,自制胡椒烟熏液次之,4种山楂核烟熏液较弱。3.在胡椒烟熏微胶囊的制备工艺中,首先以乳液稳定性为指标,考察了4种亲油性乳化剂及添加量、乳化操作参数、内水相质量分数、烟熏液浓度对芯材乳液稳定性的影响,结果发现添加量为3%的大豆卵磷脂制备的芯材乳液稳定性较好,且可以形成具有多核结构的微胶囊。确定了乳化操作参数条件,剪切速率为12000 r/min、时间为4 min。最后确定了内水相质量分数为50%、烟熏液浓度为40%。在此条件下制备的烟熏液芯材乳液稳定性较好,能够为后续的微胶囊制备奠定基础。4.复合凝聚法制备微胶囊的试验中,以明胶-阿拉伯胶为壁材,通过浊度滴定法确定了壁材比例和滴定时体系的pH值,分别为1:1和4.0;该试验还研究了芯壁比和壁材浓度、搅拌速度对复合凝聚微胶囊的的影响,以产率和效率以及粒径大小、微胶囊的形态为考察指标,最终确定了芯壁比为1:1、壁材浓度为1%、搅拌速度为400 r/min,在此条件下制备的微胶囊产率达到85%、效率为88%。粒径最小为7.91μm。
胡可[7]（2020）在《特征烟熏成分与熏煮火腿蛋白相互作用及呈味机理研究》文中提出为了推进烟熏液在熏煮火腿生产中的应用,以获取更佳烟熏风味,揭示特征烟熏成分与熏煮火腿肉料蛋白之间的联系,探索烟熏风味对人体味觉与嗅觉作用的客观评价方式,本文对熏煮火腿的加工和人为感知方面展开研究,主要涉及以下两个模块:其一,利用GC-MS、ET和E-nose分析三种烟熏液风味成分,比较确定特征烟熏成分,在熏煮火腿不同加工环节中添加烟熏液,使用SEM、LF-NMR和ET探测其对火腿品质的影响,并提取腌制、真空滚揉、斩拌、蒸煮四个加工制造环节的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白,结合巯基总量、表面疏水性及光谱学信息,解析熏煮火腿中蛋白结构变化和对特征烟熏成分吸附能力的变化。其二,汇集烟熏液风味成分的化合物组成、分子结构及其分子描述符信息,利用同源建模、分子对接和分子动力学模拟方法,探究4-乙基愈创木酚与人体味觉受体TA2R1和人体嗅觉受体OR1G1的相互作用,建立以风味物质与人体受体的结合能为因变量,风味小分子描述符为自变量的多元线性回归的构效关系模型。本文科学实验研究有四部分,主要信息介绍如下:1)烟熏液的添加与熏煮火腿品质关联性研究。确定了4-乙基愈创木酚为代表的酚类物质为烟熏液的特征风味物质,E-nose的PA/2和T70/2传感器响应强度强,反映烟熏液有机化合物和芳香族化合物含量高,ET分析显示三种烟熏液的苦味明显高于其他味道（P<0.05）。不同加工环节添加烟熏液的熏煮火腿经SEM放大10,000倍观察,发现腌制环节火腿表面平滑,结构致密,火腿弛豫时间在1～1000 ms分布有三个峰且T22>T23>T21,表明火腿中不易流动水含量最高。熏煮火腿以鲜味（系数为0.47）、咸味（系数为0.47）和丰富度（系数为0.42）为第一主成分,贡献率为73.94%。2)蛋白质结构及对特征烟熏成分吸附能力的变化。研究检出不同环节肉料中肌原纤维蛋白的巯基总量和表面疏水性总体高于肌浆蛋白,与原料肉相比,熏煮火腿加工过程中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白均呈现先逐渐降低（下降率分别为31.43%、61.87%）再急速上升（上升率分别为21.49%、64.03%）的趋势,两种蛋白表面疏水性真空滚揉环节最高（P<0.05）,肌原纤维蛋白相比原料肉升高了61%,肌浆蛋白升高了14.4%。真空滚揉环节肌原纤维蛋白酰胺A带吸收峰为3444 cm-1,有轻微红移,真空滚揉和斩拌环节酰胺B带吸收峰相比原料肉分别左移至2925 cm-1、2923 cm-1,真空滚揉、斩拌和蒸煮环节肌浆蛋白的酰胺A带分别从3235 cm-1处右移至3440 cm-1、3446 cm-1和3433 cm-1附近。真空滚揉和斩拌环节肌原纤维蛋白λmax分别红移至302 nm和301nm。原料肉中肌原纤维蛋白4-乙基愈创木酚的自由比例为83.42%,真空滚揉环节为69.79%,即30.21%的4-乙基愈创木酚被蛋白质吸附。3)人体味觉感知烟熏风味的机制。建立基于MLR的烟熏液风味物质分子与人体味觉受体TA2R1的构效关系模型R2=0.910,显着性F变化量=0.011,表明烟熏液风味物质与人体味觉受体的结合能与其分子描述符之间存在线性关系,可通过该模型对其进行可靠预测。以4-乙基愈创木酚为配体与人体苦味受体TA2R1的结合能为-5.9 kcal/mol,TA2R1和4-乙基愈创木酚产生氢键的氨基酸残基为Arg55,产生疏水作用的残基为:Leu48、Leu51、Ala96、Leu99、Gly100、Leu277。4)人体嗅觉感知烟熏风味的构效关系分析。通过同源建模获得的人体嗅觉受体OR1G1并用于分子对接和动力学研究,4-乙基愈创木酚与人体嗅觉受体OR1G1打分最高构像的结合模式的结合能为-5.2 kcal/mol,氨基酸残基VAL108,MET109,GLU111,ALA112,THR202,GLY207,VAL248,SER249,PHE252与4-乙基愈创木酚产生疏水相互作用。建立的烟熏液风味物质分子与人体嗅觉受体OR1G1的构效关系模型,标准化残差其频率趋向正态分布,与标准化预测值散点图分布呈现随机无明显规律,最终调整后R2=0.943,显着性F变化量=0.015,表面此模型预测风味物质与人体嗅觉受体OR1G1的结合能可靠。
汤鹏宇[8]（2020）在《低钠配方对西式熏煮火腿风味品质及其安全性变化的研究》文中进行了进一步梳理现代医学证实,高钠盐和烟熏制品是诱发高血压、肥胖、癌症以及多种心脑血管疾病的重要诱因。肉制品作为人类主要钠盐、烟熏味摄入,安全健康的肉制品的开发成为目前肉类研究的重要内容。本文以肉制品的典型代表—西式熏煮火腿为研究对象,采用模拟肉汤体系初步筛选各个替代盐的最大添加量,并根据该剂量制作西式熏煮火腿低钠配方,通过质地剖面分析（texture profile analysis,TPA）以及味觉分析系统（Taste Sensing System-Electronic Tongue）等方法研究该配方下西式熏煮火腿的风味品质特性,然后从乳化特性、原料肉角度进一步解释低钠配方对西式熏煮火腿的影响。随后探究理论与实际销售温度下,低钠配方对西式熏煮火腿储存品质的影响。最后选取3种市售传统烟熏加工的西式熏煮火腿与自制西式熏煮火腿,采用分光光度法（spectrophotometr y）以及荧光高效液相色谱（High-performance liquid Chromatograp,HPLC-FL D）对比分析各类西式熏煮火腿中的亚硝酸盐残留、苯并（α）芘等危害因子,并采用鼠伤寒沙门氏菌回复突变实验（Ames）方法对八种典型西式熏煮火腿进行遗传毒性安全检测。本文主要研究结果和如下:（1）西式熏煮火腿中最佳替代盐比例为分别为:氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%,其中氯化钾具有和氯化钠类似品质效果,氯化钙具有比氯化钠更好的品质提升效果,乳酸钾组没有明显的品质提升效果。（2）单纯降低30%钠盐的配方会显着降低肌原纤维蛋白的溶解度、乳化能力、粘度以及乳化稳定性（P<0.05）;乳酸钾组配方溶解率、乳化稳定性分别为正常组的60.15%和77.36%,相比低盐组有显着提升;氯化钾、氯化钙配方组效果最为明显,相对于正常组而言,溶解度、乳化能力、粘度以及乳化稳定性均无明显差异（P>0.05）。不同低钠配方对肌纤维呈现出不同的变化,氯化钾、氯化钙组配方都能显着造成肌纤维断裂、蛋白溶出使得肉质改善,而乳酸钾组对于肌纤维的变化不明显。（3）氯化钾、氯化钙配方组相对于正常组,储存品质特性都没有明显的变.化。但乳酸钾组配方表现出最好的储存特性,30 d时菌落总数仅为正常组的6.15%,p H变化程度小,氧化性和挥发性盐基氮值均为最低（P<0.05）。（4）通过检测八种西式熏煮火腿的亚硝酸盐含量以及苯并（α）芘含量得出:亚硝酸盐的残留更多与制作过程中添加的添加量相关,与烟熏、液熏工艺、低钠配方等无明显相关。低钠配方的改变不会明显造成苯并（α）芘含量的变化,烟熏工艺和液熏工艺相比会明显增加样品的苯并（α）芘含量（P<0.05）,优质的烟熏液也会减少苯并（α）芘含量。（5）Ames实验结果显示表明,低钠配方并没有对Ames实验结果产生显着影响。烟熏加工方式是主要影响因素:4种烟熏加工的西式熏煮火腿,有3种呈现出阳性结果,表现出致碱基对置、致移码突变性,4种液熏工艺西式熏煮火腿均呈阴性结果。
董雪[9]（2020）在《减盐腊肉制品加工工艺优化及品质特性研究》文中进行了进一步梳理腊肉制品因独特的口感、浓郁的风味和诱人的色泽而受到消费者的广泛喜爱。但腊肉制品中一直存在钠含量过高、加工工艺落后、产品质量不稳定以及食用不方便等问题。国内对腊肉加工工艺报道很多,但对腊肉制品在加工过程中相关品质变化以及将其制作成自热式食品的报道很少。本文以普通猪后腿肉为原料制作自热式减盐腊肉制品,对其加工中的腌制工艺,烟熏及烘烤工艺,自加热工艺进行优化研究;并且以氯化钠组作为对照,探究减盐腊肉制品加工过程中品质特性的变化规律,为腊肉制品的工业化生产提供理论依据和科学指导。主要研究结果和结论如下:（1）减盐腊肉制品加工中腌制工艺的优化研究通过直接减少食盐添加量和使用氯化钾部分替代氯化钠来降低产品中的钠含量。选取了腌制时间、食盐添加量、氯化钾替代比进行单因素试验,以蒸煮损失、剪切力和感官评分作为评价指标,利用正交试验进行进一步的优化;研究发现,所选因素对以上指标都有显着性的影响。最终得到的最佳腌制工艺条件为:腌制时间为4天,食盐添加量为3%,氯化钾替代比为30%。（2）减盐腊肉制品加工中烟熏及烘烤工艺的优化研究在确定了最佳的腌制工艺基础上,首先采用单因素试验对烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度进行初步的筛选;再利用正交试验进行优化验证。实验结果表明:烘烤时间是影响减盐腊肉感官品质的主要因素,其次是烘烤温度和烟熏液添加量,液熏时间的影响是最小的;最终得到的最佳烟熏及烘烤工艺条件为:烟熏液添加量为4%,液熏时间为150min,烘烤时间为28h,烘烤温度为50℃。同时,将试验产品腊肉与市售同类腊肉产品进行电子舌分析、品质指标检测的对比;保证试验产品腊肉满足国家行业标准的要求,并且达到减盐的效果以及具有市场竞争力。（3）减盐腊肉制品加工过程中品质特性的变化研究腊肉的水分含量在加工初期缓慢上升,烘烤阶段急速下降,最终减盐组腊肉的水分含量略高于氯化钠组。水分活度随着加工的进行一直减少;p H值在腌制与液熏阶段显着降低（P<0.05）,烘烤过程缓慢增加。食盐含量随着加工过程的进行呈现先增加后下降,再继续增加的趋势;两组腊肉在整个加工过程中,食盐含量显着不同（P<0.05）。最终减盐组腊肉成品中的食盐含量相比氯化钠组下降了26%,说明钾盐的替代可以显着降低腊肉的食盐含量。减盐组腊肉的Na+含量显着低于氯化钠组,最终成品中Na+降低了30%;而K+含量显着高于氯化钠组,最终成品中K+增加了54%。减盐组和氯化钠组的黄度值、亮度值有着相似的变化规律,随着加工阶段的不断进行,呈现先降低后升高再继续下降的趋势;红度值随着加工时间的延长呈现先下降后增加的趋势。两组腊肉的质构在其加工过程中无显着性差异（P>0.05）;腊肉的POV值、TBARs值随着加工过程的进行呈现先升高后降低的趋势,且各加工阶段中减盐组的POV值、TBARs值始终低于氯化钠组。（4）减盐腊肉制品自加热工艺的优化研究通过采取单因素优化试验,对加热包规格、加热时间、水添加量这三个关键因素进行优化,以感官评分、蒸煮损失、水分含量、p H值、色泽及质构为指标进行衡量分析。试验结果表明,所选因素对腊肉的各指标均有不同程度的影响;当加热包规格为70g,加热时间为30min,水添加量为300g处理得到的腊肉获得了较好的组织状态和风味,滋味鲜美,咸淡适中。最后得到减盐腊肉制品自加热工艺优化参数为:加热包规格70g,加热时间30min,加水量300g。
梅甜恬[10]（2020）在《超声波辅助碳酸钠脱脂对腊肉品质特性的影响》文中提出脂肪对腊肉品质尤其是风味有重要作用,但脂肪含量过高不仅对人体健康不利,还易导致腊肉产生“油霜”及氧化变质现象,影响腊肉品质。目前市场仍以生食腊肉为主,未见即食腊肉产品现世,影响了腊肉市场的扩大和消费。本文以猪肉为原料,在确定较优脱脂条件的基础上,比较研究碳酸钠脱脂和超声辅助碳酸钠脱脂处理对腊肉加工过程中脂肪变化和挥发性风味物质的影响,并探讨水煮、汽蒸、真空隔水加热三种熟化方式对脱脂腊肉品质特性的影响,为开发即食休闲低脂腊肉制品提供依据,丰富腊肉加工产品市场。（1）考察脱脂时间、料液比和碳酸钠浓度对原料肉脱脂率、色泽和质构的影响,发现与碳酸钠脱脂相比,超声辅助脱脂的原料肉皮下组织的硬度和咀嚼度较低,肌肉的硬度和咀嚼度则较高,且部分显着（p<0.05）。同一脱脂条件下,超声辅助的脱脂率均高于碳酸钠脱脂,当脱脂时间为3.5 h、料液比为1:3 g/m L、碳酸钠浓度为3.0 g/100 mL时,原料肉脱脂率脱脂率最高为15.40%。（2）以未脱脂肉为对照,考察碳酸钠脱脂和超声辅助脱脂原料肉在腊肉加工过程中皮下和肌内脂肪的变化。烘烤结束后脱脂组的TBA值均低于未脱脂组,超声波辅助碳酸钠脱脂组的原料肉和烘烤结束后的肌肉TBA值显着低于其余两组（p<0.05）,原因在于脂肪减少,脂肪氧化产物丙二醛含量降低。超声辅助脱脂有利于抑制脂肪氧化产物丙二醛的产生。在腊肉加工过程中,三个处理组的皮下和肌内脂肪中的总脂、游离脂肪酸含量均逐渐增加,磷脂含量逐渐降低,但与其余两组相比,超声辅助碳酸钠脱脂的皮下和肌内脂肪的总脂和甘油三酯的含量最低,游离脂肪酸的含量最高,但对磷脂不见明显影响。对于皮下脂肪,在原料肉阶段,超声辅助碳酸钠脱脂组的甘油三酯的三类脂肪酸（SFA、MUFA和PUFA）含量、游离脂肪酸的SFA和MUFA含量均最低,且与未脱脂组差异显着（p<0.05）;磷脂的三类脂肪酸含量最高,但仅SFA含量与其余两组差异显着（p<0.05）。烘烤结束后,超声辅助碳酸钠脱脂组的甘油三酯和磷脂的三类脂肪酸含量均最低,且与未脱脂组差异显着（p<0.05）;游离脂肪酸的MUFA和PUFA含量最高,但MUFA含量仅与未脱脂组差异显着（p<0.05）,PUFA含量与碳酸钠脱脂组差异显着（p<0.05）,SFA含量显着高于未脱脂组（p<0.05）,略低于碳酸钠脱脂组。对于肌内脂肪,在原料肉阶段,超声辅助碳酸钠脱脂组的甘油三酯、磷脂的SFA和PUFA含量均最低,且与未脱脂组差异显着（p<0.05）,磷脂的MUFA含量则显着高于其余两组（p<0.05）,游离脂肪酸的PUFA含量最低,且与碳酸钠脱脂组差异显着（p<0.05）。烘烤结束后,超声辅助碳酸钠脱脂组的甘油三酯的三类脂肪酸含量最低;其磷脂SFA含量略低于未脱脂组,但显着高于碳酸钠脱脂组（p<0.05）,PUFA含量则显着高于其余两组（p<0.05）;其游离脂肪酸的SFA含量显着低于未脱脂组显着高于碳酸钠脱脂组,MUFA和PUFA含量最高,且MUFA含量与其余两组差异显着（p<0.05）,PUFA含量仅与未脱脂组差异显着（p<0.05）。未脱脂组、碳酸钠脱脂和超声辅助碳酸钠脱脂腊肉分别检测出65、61、62种挥发性风味物质,含量分别为64.23%、51.76%、46.92%。与未脱脂组相比,脱脂组的腊肉烃类、酯类、醛类和其他物质的含量有明显降低。与碳酸钠脱脂相比,超声辅助脱脂的腊肉烃类、酯类、醛类及其他物质明显较低,酸类、醇类含量明显升高,酮类含量略高。因此,脱脂处理对腊肉风味略有不利,且超声辅助脱脂的不利更甚。（3）采用水煮、汽蒸和真空隔水加热分别对碳酸钠脱脂和超声辅助脱脂腊肉进行熟化处理后,发现汽蒸和真空隔水加热可明显降低脱脂腊肉的脂肪含量且可有效减少蛋白质损失;汽蒸后的碳酸钠脱脂腊肉色泽较优;水煮后的超声辅助脱脂腊肉皮下组织和肌肉的硬度和咀嚼度均明显低于其余组（p<0.05）。水煮有利于单不饱和脂肪酸含量的保持,而真空隔水加热则有利于多不饱和脂肪酸的保持。碳酸钠脱脂组的水煮、汽蒸、真空隔水加热腊肉分别检测出69、60、61种风味物质,相对含量分别为53.25%、49.86%、54.84%,超声波辅助碳酸钠脱脂组的三种熟化腊肉分别检测出65、72、64种风味物质,相对含量分别为54.43%、56.93%、55.09%,汽蒸后的超声辅助脱脂腊肉风味物质种类及含量均最高,即更有利于腊肉风味的保持。综合看来,汽蒸熟化处理的脱脂腊肉品质更佳。综上所述,与单一碳酸钠脱脂相比,超声辅助碳酸钠脱脂的脱脂率较高,可抑制丙二醛的产生,有效降低皮下总脂和甘油三酯的含量,降低饱和脂肪酸含量,但不利于腊肉风味的保持;汽蒸更有利于脱脂腊肉熟化加工。
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
| 摘要 |
| abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 传统肉制品概述 |
| 1.1.1 传统肉制品定义 |
| 1.1.2 传统肉制品分类 |
| 1.1.3 传统肉制品研究现状 |
| 1.1.4 传统肉制品存在问题 |
| 1.2 传统肉制品品质研究现状 |
| 1.2.1 传统肉制品理化品质研究 |
| 1.2.2 传统肉制品营养品质研究 |
| 1.2.3 传统肉制品安全品质研究 |
| 1.3 传统肉制品风味研究现状 |
| 1.3.1 传统肉制品风味研究进展 |
| 1.3.2 传统肉制品特征风味研究进展 |
| 1.3.3 传统肉制品风味形成途径 |
| 1.3.4 传统肉制品风味影响因素 |
| 1.4 研究目的与意义 |
| 1.5 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.1.3 实验药品 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 理化指标的测定 |
| 2.2.2 营养指标的测定 |
| 2.2.3 安全指标的测定 |
| 2.2.4 风味物质的测定 |
| 2.3 数据统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 传统肉制品理化品质分析 |
| 3.1.1 不同地区传统肉制品p H值分析 |
| 3.1.2 不同地区传统肉制品Aw和水分含量分析 |
| 3.1.3 不同地区传统肉制品色差分析 |
| 3.1.4 不同地区传统肉制品脂肪含量分析 |
| 3.1.5 不同地区传统肉制品脂肪酸分析 |
| 3.1.6 不同地区传统肉制品蛋白质水解分析 |
| 3.1.7 不同地区传统肉制品游离氨基酸分析 |
| 3.2 传统肉制品安全品质分析 |
| 3.2.1 不同地区传统肉制品亚硝酸钠残留量分析 |
| 3.2.2 不同地区传统肉制品硫代巴比妥酸(TBARS)分析 |
| 3.2.3 不同地区传统肉制品挥发性盐基氮(TVB-N)分析 |
| 3.2.4 不同地区传统肉制品生物胺含量分析 |
| 3.3 传统肉制品品质指标的主成分分析(PCA) |
| 3.4 传统肉制品气味检测分析 |
| 3.4.1 不同地区传统肉制品气味分析 |
| 3.4.2 不同种类传统肉制品气味差异性分析 |
| 3.5 传统肉制品挥发性风味组成分析 |
| 3.5.1 不同地区传统肉制品挥发性特征风味 |
| 3.5.2 不同种类传统肉制品挥发性风味指纹图谱 |
| 4 讨论 |
| 5 结论、创新点与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 作者简介 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究的目的与意义 |
| 1.2 亚硝酸盐在肉制品中的作用与危害 |
| 1.2.1 亚硝酸盐在肉制品中的作用 |
| 1.2.2 亚硝酸盐在肉制品中的危害 |
| 1.3 亚硝酸盐替代物研究进展 |
| 1.3.1 抗氧化作用替代物 |
| 1.3.2 发色作用替代物 |
| 1.3.3 风味替代物 |
| 1.4 研究内容及创新点 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 研究技术路线 |
| 第2章 低硝西式熏煮火腿配方优化研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 基本配方 |
| 2.2.2 工艺流程 |
| 2.2.3 配方单因素试验设计 |
| 2.2.4 配方正交优化试验设计 |
| 2.2.5 指标测定方法 |
| 2.2.6 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 食盐对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.2 复合磷酸盐对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.3 马铃薯淀粉对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.4 大豆蛋白对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.5 卡拉胶对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.6 TG酶对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.7 白砂糖对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.8 味精对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.9 配方正交优化试验结果分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 低硝西式熏煮火腿工艺优化研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 基本配方 |
| 3.2.2 工艺流程 |
| 3.2.3 工艺单因素试验设计 |
| 3.2.4 响应面工艺优化试验设计 |
| 3.2.5 指标测定方法 |
| 3.2.6 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 蒸煮温度对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.2 蒸煮时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.3 烟熏时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.4 烟熏温度对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.5 滚揉时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.6 滚揉真空度对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.7 响应面工艺优化试验结果分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的影响研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 基本配方 |
| 4.2.2 工艺流程 |
| 4.2.3 试验设计 |
| 4.2.4 指标测定方法 |
| 4.2.5 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 亚硝酸盐对腌肉品质的影响 |
| 4.3.2 亚硝酸盐对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 低硝西式熏煮火腿品质改良研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 基本配方 |
| 5.2.2 工艺流程 |
| 5.2.3 样品处理 |
| 5.2.4 抗氧化改良物的单因素试验设计 |
| 5.2.5 发色改良物的单因素试验设计 |
| 5.2.6 风味改良物的单因素试验设计 |
| 5.2.7 品质改良正交优化试验设计 |
| 5.2.8 指标测定方法 |
| 5.2.9 数据处理 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 抗氧化改良物对西式熏煮火腿亚硝酸盐残留量的影响 |
| 5.3.2 抗氧化改良物对西式熏煮火腿色泽的影响 |
| 5.3.3 抗氧化改良物对西式熏煮火腿pH值的影响 |
| 5.3.4 抗氧化改良物对西式熏煮火腿TBARS值的影响 |
| 5.3.5 抗氧化改良物对西式熏煮火腿感官品质的影响 |
| 5.3.6 西式熏煮火腿抗氧化改良物的对比 |
| 5.3.7 番茄粉对西式熏煮火腿色泽及感官品质的影响 |
| 5.3.8 红甜菜粉对西式熏煮火腿色泽及感官品质的影响 |
| 5.3.9 火龙果粉对西式熏煮火腿色泽及感官品质的影响 |
| 5.3.10 西式熏煮火腿发色改良物的对比 |
| 5.3.11 风味改良物对西式熏煮火腿感官品质的影响 |
| 5.3.12 品质改良正交优化试验结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性研究 |
| 6.1 材料与设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 样品的制备 |
| 6.2.2 指标测定方法 |
| 6.2.3 统计分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中pH的变化 |
| 6.3.2 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中色泽的变化 |
| 6.3.3 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中TBARS值的变化 |
| 6.3.4 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中质构的变化 |
| 6.3.5 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中菌落总数的变化 |
| 6.3.6 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中感官品质的变化 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 中英文缩略词表 |
| 1 前言 |
| 1.1 多环芳烃和硝基多环芳烃简介 |
| 1.1.1 多环芳烃和硝基多环芳烃的危害 |
| 1.1.2 多环芳烃和硝基多环芳烃的形成 |
| 1.1.3 多环芳烃和硝基多环芳烃的分析方法 |
| 1.2 烤肉中多环芳烃和硝基多环芳烃的形成与抑制 |
| 1.2.1 烤肉中多环芳烃和硝基多环芳烃的含量 |
| 1.2.2 烤肉中多环芳烃和硝基多环芳烃的抑制方法 |
| 1.3 研究意义和目的 |
| 1.3.1 研究目的与意义 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 1.3.3 技术路线 |
| 2 烤肉制品中硝基多环芳烃检测方法建立及含量分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 前处理条件的优化 |
| 2.3.2 高效液相色谱-荧光检测条件的优化 |
| 2.3.3 方法学评价 |
| 2.3.4 典型烤肉制品中硝基多环芳烃含量分析 |
| 2.3.5 典型烤肉制品中多环芳烃含量分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 多酚对烤羊肉食用品质及多环芳烃形成的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 多酚对烤羊肉理化特性的影响 |
| 3.3.2 多酚对烤羊肉色泽的影响 |
| 3.3.3 多酚对烤羊肉风味的影响 |
| 3.3.4 多酚对烤羊肉中多环芳烃和硝基多环芳烃形成的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 肌内脂肪模型体系中多环芳烃的形成及抑制规律研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.4 数据处理 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 肌内脂肪中脂肪酸的种类及含量分析 |
| 4.3.2 不同加热时间对肌内脂肪模型体系中多环芳烃的影响 |
| 4.3.3 不同加热温度对肌内脂肪模型体系中多环芳烃的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 结论 |
| 5.1 研究结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间获得的学术成果 |
| 1 熏烤肉制品中PAHs来源 |
| 2 熏烤肉制品中PAHs生成的影响因素 |
| 2.1 加工工艺 |
| 2.2 熏材种类 |
| 2.3 原料组成 |
| 2.3.1 脂肪 |
| 2.3.2 氨基酸 |
| 2.3.3 碳水化合物 |
| 3 熏烤肉制品中PAHs控制措施 |
| 3.1 改进加工工艺 |
| 3.1.1 控制加工温度和时间 |
| 3.1.2 避免热源直接接触 |
| 3.1.3 采用液熏法 |
| 3.2 添加外源性物质 |
| 3.2.1 利用微生物降解 |
| 3.2.2 添加天然抗氧化剂 |
| 3.3 产品贮藏期间的处理 |
| 3.3.1 利用PAHs的光降解 |
| 3.3.2 合理选用包装材料 |
| 4 结语 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 一、绪论 |
| 1.1 腊肉制品的概况 |
| 1.1.1 腊肉的起源和发展 |
| 1.1.2 腊肉制品的产地、种类及特点 |
| 1.1.3 湖南腊肉的特色及发展概况 |
| 1.2 腊肉制作工艺的研究进展 |
| 1.2.1 传统制作工艺 |
| 1.2.2 工业化制作工艺 |
| 1.3 腊肉制品安全性问题 |
| 1.3.1 脂质氧化 |
| 1.3.2 亚硝酸盐 |
| 1.3.3 多环芳烃 |
| 1.4 腊肉的风味物质研究 |
| 1.4.1 腊肉特征性风味物质形成 |
| 1.4.2 腊肉风味物质的研究方法 |
| 1.5 HACCP概述 |
| 1.6 研究目的、意义和内容 |
| 1.6.1 研究目的和意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 1.7 技术路线 |
| 二、模糊数学法综合评判腊肉品质 |
| 2.1 实验材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 评定人员选定、标准和方法的确定 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 综合评价中各感官指标权重的确定 |
| 2.2.2 感官评价模糊综合评判数学模型的建立 |
| 2.2.3 综合评分 |
| 2.3 小结 |
| 三、腊肉质量及安全性评价与分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器设备 |
| 3.1.4 理化性质的测定 |
| 3.1.5 腊肉色泽的测定 |
| 3.1.6 腊肉质构的测定 |
| 3.1.7 TBARS值的测定 |
| 3.1.8 多环芳烃的测定 |
| 3.1.9 亚硝胺的测定 |
| 3.1.10 腊肉风味的测定 |
| 3.1.11 数据处理与统计分析 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 不同工艺对腊肉品质的影响 |
| 3.2.2 不同工艺对腊肉安全性的影响 |
| 3.2.3 不同工艺对腊肉的风味物质的影响 |
| 3.2.4 腊肉质量及安全性指标相关分析和主成分分析 |
| 3.3 小结 |
| 四、构建腊肉HACCP体系 |
| 4.1 HACCP体系简介 |
| 4.2 HACCP体系在腊肉加工过程中的实施过程 |
| 4.2.1 成立HACCP小组 |
| 4.2.2 腊肉原辅料描述及产品描述 |
| 4.2.3 工艺流程图和操作要点描述 |
| 4.2.4 危害分析 |
| 4.2.5 确定关键控制点限值,制定HACCP计划表 |
| 4.2.6 CL值的确认依据 |
| 4.2.7 结果超出关键限值时纠偏措施 |
| 4.2.8 建立验证程序 |
| 4.2.9 建立与HACCP有关的程序文件和记录 |
| 4.2.10 HACCP体系在腊肉生产企业应用效果验证 |
| 4.3 小结 |
| 全文结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 烟熏液概述 |
| 1.2 烟熏香料的来源 |
| 1.3 烟熏香味料的种类 |
| 1.3.1 水溶性烟熏液 |
| 1.3.2 烟油 |
| 1.3.3 烟粉 |
| 1.3.4 烟雾副产物 |
| 1.3.5 其他 |
| 1.4 烟熏香味料的抗菌抗氧化特性 |
| 1.5 烟熏液中典型有害物质的去除 |
| 1.6 展望 |
| 1.7 研究内容及意义 |
| 1.7.1 目的及意义 |
| 1.7.2 主要研究内容 |
| 1.8 技术路线 |
| 第二章 胡椒烟熏液的制备工艺及其安全指标的测定 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验原料、试剂及仪器 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 仪器与设备 |
| 2.3 方法 |
| 2.3.1 胡椒烟熏液的制备 |
| 2.3.2 单因素试验 |
| 2.3.3 正交试验 |
| 2.3.4 烟熏液中主要成分的测定 |
| 2.3.5 数据统计及分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 胡椒粒径对烟熏液的影响 |
| 2.4.2 升温速率对烟熏液的影响 |
| 2.4.3 温度对烟熏液的影响 |
| 2.4.4 胡椒烟熏液制备的正交试验结果分 |
| 2.4.5 胡椒烟熏液安全指标检测 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 GC-MS与电子感官结合对烟熏液风味物质的分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试剂与仪器 |
| 3.2.1 主要试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 电子鼻传感器检测 |
| 3.3.1 方法 |
| 3.3.1.1 传感器性能 |
| 3.3.1.2 电子鼻检测条件 |
| 3.3.1.3 电子舌检测条件 |
| 3.3.2 烟熏液风味物质的测定 |
| 3.3.3 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 电子鼻测定结果与分析 |
| 3.4.2 电子舌测定结果与分析 |
| 3.4.3 GC-MS测定结果与分析 |
| 3.4.4 烟熏液风味物质主成分分析 |
| 3.4.5 烟熏液样品中风味物质品质评价模型的建立 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 微胶囊的制备工艺 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试剂与仪器 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 微胶囊的工艺制备 |
| 4.3.2 微胶囊芯材乳液稳定性评价 |
| 4.3.3 微胶囊形态观测 |
| 4.3.4 微胶囊粒径测定 |
| 4.3.5 微胶囊包埋效果的测定 |
| 4.3.9 数据统计及分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 烟熏液微胶囊芯材乳液优化工艺 |
| 4.4.2 微胶囊的制备工艺优化 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论 |
| 展望 |
| 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 熏煮火腿关键技术 |
| 1.1.1 有关熏煮火腿的前沿研究 |
| 1.1.2 影响熏煮火腿源自烟熏液的特征风味物质 |
| 1.2 食品风味前沿分析技术 |
| 1.2.1 挥发性风味成分检测方法 |
| 1.2.2 非挥发性风味成分检测方法 |
| 1.3 食品风味的生理识别 |
| 1.3.1 人体味觉感知机制 |
| 1.3.2 人体嗅觉感知机制 |
| 1.4 生理识别风味的模拟研究 |
| 1.4.1 模拟研究的方法介绍 |
| 1.4.2 构效关系与风味识别 |
| 1.5 研究意义与研究内容 |
| 1.5.1 基于熏煮火腿不同工艺添加烟熏液诱发的品质差异研究 |
| 1.5.2 熏煮火腿制造中的蛋白质结构变化及其对特征烟熏成分的吸附研究 |
| 1.5.3 基于分子对接探究人体味觉感知烟熏风味的机制 |
| 1.5.4 基于分子对接的人体嗅觉感知烟熏风味的QSAR模型 |
| 1.6 技术路线 |
| 第二章 基于熏煮火腿不同工艺添加烟熏液诱发的品质差异研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 烟熏液风味物质的检测 |
| 2.2.2 电子鼻检测条件 |
| 2.2.3 电子舌检测条件 |
| 2.2.4 熏煮火腿制备 |
| 2.2.5 SEM对不同工艺环节添加烟熏液的熏煮火腿微观形态的检测 |
| 2.2.6 不同加工环节添加烟熏液的熏煮火腿水分分析 |
| 2.2.7 不同加工环节添加烟熏液的熏煮火腿感官评价 |
| 2.2.8 数据处理分析方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 烟熏液GC-MS测定结果与分析 |
| 2.3.2 烟熏液电子鼻和电子舌测定结果分析 |
| 2.3.3 不同加工环节添加烟熏液的熏煮火腿SEM检测结果分析 |
| 2.3.4 不同加工环节添加烟熏液的熏煮火腿水分组成结果分析 |
| 2.3.5 不同加工环节添加烟熏液的熏煮火腿感官评价 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 熏煮火腿制造中的蛋白质结构变化及其对特征烟熏成分的吸附研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 方法 |
| 3.2.1 熏煮火腿的制备 |
| 3.2.2 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的提取 |
| 3.2.3 蛋白质巯基总量的测定 |
| 3.2.4 蛋白质表面疏水性的测定 |
| 3.2.5 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 3.2.6 内源荧光光谱分析 |
| 3.2.7 紫外吸收光光谱分析 |
| 3.2.8 肌原纤维蛋白-4-乙基愈创木酚储备液制备 |
| 3.2.9 数据处理分析方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 熏煮火腿加工过程中蛋白质巯基总量变化 |
| 3.3.2 熏煮火腿不同加工环节蛋白质表面疏水性变化 |
| 3.3.3 熏煮火腿不同加工环节蛋白质傅里叶变换红外光谱分析 |
| 3.3.4 熏煮火腿不同加工环节蛋白质内源荧光光谱分析 |
| 3.3.5 熏煮火腿不同加工环节蛋白质紫外吸收光光谱分析 |
| 3.3.6 熏煮火腿不同加工环节肌原纤维蛋白风味吸附变化 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 基于分子对接探究人体味觉感知烟熏风味的机制 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 烟熏液风味物质分子描述符计算和收集 |
| 4.1.3 烟熏液风味物质与味觉受体结合能多元线性回归模型的建立 |
| 4.1.4 烟熏液主体风味物质4-乙基愈创木酚与TA2R1结合机制分析 |
| 4.1.5 烟熏液主体风味物质4-乙基愈创木酚与TA2R1的分子动力学模拟 |
| 4.1.6 数据处理与分析方法 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 烟熏液风味物质与味觉受体结合能多元线性回归模型的建立 |
| 4.2.2 烟熏液风味物质分子描述符聚类和主成分分析 |
| 4.2.3 烟熏液主体风味物质4-乙基愈创木酚与TA2R1结合机制分析 |
| 4.2.4 烟熏液主体风味物质4-乙基愈创木酚与TA2R1的分子动力学模拟 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 基于分子对接的人体嗅觉感知烟熏风味的QSAR模型 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料 |
| 5.1.2 烟熏液风味物质分子描述符计算和收集 |
| 5.1.3 人体嗅觉受体OR1G1蛋白构像分析 |
| 5.1.4 烟熏液风味物质与味觉受体结合能多元线性回归模型的建立 |
| 5.1.5 烟熏液主体风味物质4-乙基愈创木酚与OR1G1结合机制分析 |
| 5.1.6 烟熏液主体风味物质4-乙基愈创木酚与OR1G1的分子动力学模拟 |
| 5.1.7 数据处理与分析方法 |
| 5.2 结果与讨论 |
| 5.2.1 人体嗅觉觉受体OR1G1在水中的动力学模拟及结构评价 |
| 5.2.2 烟熏液风味物质与嗅觉受体OR1G1结合能多元线性回归模型的建立 |
| 5.2.3 烟熏液特征烟熏成分4-乙基愈创木酚与嗅觉受体OR1G1结合机制分析 |
| 5.2.4 烟熏液特征烟熏成分4-乙基愈创木酚与嗅觉受体OR1G1的分子动力学模拟 |
| 5.3 本章小结 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在读期间科研情况 |
| 附录 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 肉制品的生产现状和安全性 |
| 1.1.1 肉制品的生产现状与发展趋势 |
| 1.1.2 肉制品的安全性分析 |
| 1.1.3 肉制品安全性检测方法 |
| 1.2 降低肉制品食盐含量的应用研究进展 |
| 1.2.1 食盐在肉制品中的作用 |
| 1.2.2 过量使用食盐的危害 |
| 1.2.3 低钠配方肉制品研究现状 |
| 1.3 乳化特性对肉制品的影响 |
| 1.3.1 盐溶解性蛋白对肉制品的作用 |
| 1.3.2 乳化特性的概述 |
| 1.4 研究目的与意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.6 技术路线图 |
| 第二章 低钠配方对西式熏煮火腿风味品质的影响 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.1.1 实验原料以及处理 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 |
| 2.1.3 实验试剂 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 肉汤模拟制作配方 |
| 2.2.2 西式熏煮火腿制作配方: |
| 2.2.3 肉汤及西式熏煮火腿工艺流程 |
| 2.2.4 品质指标测定 |
| 2.2.5 风味感官评价 |
| 2.2.6 数据处理分析方法 |
| 2.3 结果分析 |
| 2.3.1 四种替代盐模拟肉汤的感官评定结果 |
| 2.3.2 低钠配方对西式熏煮火腿质构的影响 |
| 2.3.3 低钠配方对西式熏煮火腿水分含量的影响 |
| 2.3.4 低钠配方对西式熏煮火腿蒸煮损失的影响 |
| 2.3.5 低钠配方对西式熏煮火腿总压出汁率以及冻融析水率的影响 |
| 2.3.6 低钠配方对西式熏煮火腿色泽的影响 |
| 2.3.7 低钠配方对西式熏煮火腿味觉分析及感官评价的影响 |
| 2.4 讨论 |
| 2.4.1 低钠配方对西式熏煮火腿的作用效果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 低钠配方对西式熏煮火腿原料肉乳化特性及结构的影响 |
| 3.1 材料和方法 |
| 3.1.1 实验原料及处理 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 |
| 3.1.3 实验试剂 |
| 3.2 方法 |
| 3.2.1 各提取液溶液配制 |
| 3.2.2 肌原纤维蛋白提取 |
| 3.2.3 低钠配方蛋白样品制备 |
| 3.2.4 乳化特性指标检测 |
| 3.2.5 肌纤维结构观察方法 |
| 3.2.6 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 低钠配方对西式熏煮火腿原料肉乳化特性的影响 |
| 3.3.2 低钠配方对西式熏煮火腿原料肉肌肉纤维结构的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 低钠配方对西式熏煮火腿安全性变化的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验设计 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 |
| 4.1.3 实验试剂 |
| 4.2 方法 |
| 4.2.1 西式熏煮火腿制作方法 |
| 4.2.2 低钠配方西式熏煮火腿储藏期安全变化检测 |
| 4.2.3 八种西式熏煮火腿中危害因子的检测方法 |
| 4.2.4 Ames实验方法 |
| 4.2.5 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 低钠配方对西式熏煮火腿的储藏期安全变化结果 |
| 4.3.2 八种西式熏煮火腿危害因子检测 |
| 4.3.3 八种西式熏煮火腿产品的Ames实验检测 |
| 4.4 讨论 |
| 4.4.1 乳酸钾对西式熏煮火腿储存品质的影响探讨 |
| 4.4.2 八种西式熏煮火腿的安全性影响分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在读期间科研情况 |
| 附录 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 腌腊肉制品的现状 |
| 1.1.1 腊肉制品的概述 |
| 1.1.2 腊肉制品发展现状 |
| 1.2 减盐肉制品研究现状 |
| 1.2.1 食盐在肉制品中应用及潜在健康隐患 |
| 1.2.2 肉制品的减盐研究 |
| 1.3 自热食品的简介 |
| 1.4 课题研究目的及意义 |
| 1.5 课题研究的主要内容 |
| 第2章 减盐腊肉制品加工中腌制工艺的优化研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要实验仪器与设备 |
| 2.3 实验设计与方法 |
| 2.3.1 减盐腊肉制品的加工工艺流程及操作要点 |
| 2.3.2 腌制时间对减盐腊肉制品品质的影响 |
| 2.3.3 食盐添加量对减盐腊肉制品品质的影响 |
| 2.3.4 氯化钾替代比对减盐腊肉制品品质的影响 |
| 2.3.5 减盐腊肉制品腌制工艺正交试验设计 |
| 2.3.6 减盐腊肉制品腌制工艺感官评价方法 |
| 2.3.7 蒸煮损失的测定 |
| 2.3.8 剪切力的测定 |
| 2.3.9 数据处理与分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 腌制时间对减盐腊肉制品品质的影响 |
| 2.4.2 食盐添加量对减盐腊肉制品品质的影响 |
| 2.4.3 氯化钾替代比对减盐腊肉制品品质的影响 |
| 2.4.4 正交试验结果 |
| 2.4.5 减盐腊肉制品腌制工艺验证性试验结果与分析 |
| 2.5 小结 |
| 第3章 减盐腊肉制品加工中烟熏及烘烤工艺的优化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要实验仪器与设备 |
| 3.3 实验设计与方法 |
| 3.3.1 减盐腊肉制品的加工工艺流程及操作要点 |
| 3.3.2 烟熏液添加量对减盐腊肉制品品质的影响 |
| 3.3.3 液熏时间对减盐腊肉制品品质的影响 |
| 3.3.4 烘烤温度对减盐腊肉制品品质的影响 |
| 3.3.5 烘烤时间对减盐腊肉制品品质的影响 |
| 3.3.6 减盐腊肉制品烟熏及烘烤工艺正交试验设计 |
| 3.3.7 减盐腊肉制品烟熏及烘烤工艺感官评价的方法 |
| 3.3.8 成品率的测定 |
| 3.3.9 水分含量的测定 |
| 3.3.10 水分活度的测定 |
| 3.3.11 pH值的测定 |
| 3.3.12 色泽的测定 |
| 3.3.13 电子舌的测定 |
| 3.3.14 蛋白质含量的测定 |
| 3.3.15 脂肪含量的测定 |
| 3.3.16 灰分含量的测定 |
| 3.3.17 食盐(以氯离子计)含量的测定 |
| 3.3.18 钠、钾离子含量的测定 |
| 3.3.19 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 烟熏液添加量对减盐腊肉制品品质的影响 |
| 3.4.2 液熏时间对减盐腊肉制品品质的影响 |
| 3.4.3 烘烤温度对减盐腊肉制品品质的影响 |
| 3.4.4 烘烤时间对减盐腊肉制品品质的影响 |
| 3.4.5 正交试验结果 |
| 3.4.6 减盐腊肉制品烟熏及烘烤工艺验证性试验结果与分析 |
| 3.4.7 减盐腊肉制品与市售产品电子舌的测定 |
| 3.4.8 减盐腊肉制品与市售产品部分理化指标的比较 |
| 3.5 小结 |
| 第4章 减盐腊肉制品加工过程中品质特性的变化研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要实验仪器与设备 |
| 4.3 实验设计与方法 |
| 4.3.1 减盐腊肉制品加工工艺流程 |
| 4.3.2 水分含量的测定 |
| 4.3.3 水分活度的测定 |
| 4.3.4 pH值的测定 |
| 4.3.5 食盐(以氯离子计)含量的测定 |
| 4.3.6 钠、钾离子含量的测定 |
| 4.3.7 过氧化值的测定 |
| 4.3.8 TBARs值的测定 |
| 4.3.9 色泽的测定 |
| 4.3.10 质构的测定 |
| 4.3.11 数据处理与分析 |
| 4.4 结果分析 |
| 4.4.1 减盐腊肉加工过程中水分含量的变化 |
| 4.4.2 减盐腊肉加工过程中水分活度的变化 |
| 4.4.3 减盐腊肉加工过程中pH值的变化 |
| 4.4.4 减盐腊肉加工过程中食盐含量的变化 |
| 4.4.5 减盐腊肉加工过程中钠离子含量的变化 |
| 4.4.6 减盐腊肉加工过程中钾离子含量的变化 |
| 4.4.7 减盐腊肉加工过程中过氧化值的变化 |
| 4.4.8 减盐腊肉加工过程中TBARs值的变化 |
| 4.4.9 减盐腊肉加工过程中色泽的变化 |
| 4.4.10 减盐腊肉加工过程中质构的变化 |
| 4.5 小结 |
| 第5章 减盐腊肉制品自加热工艺的优化研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与仪器 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要实验仪器与设备 |
| 5.3 实验设计与方法 |
| 5.3.1 自热式减盐腊肉制品的制备 |
| 5.3.2 加热包规格对自热式减盐腊肉制品品质的影响 |
| 5.3.3 加热时间对自热式减盐腊肉制品品质的影响 |
| 5.3.4 水添加量对自热式减盐腊肉制品品质的影响 |
| 5.3.5 自热式减盐腊肉制品的感官评定方法 |
| 5.3.6 蒸煮损失的测定 |
| 5.3.7 水分含量的测定 |
| 5.3.8 pH值的测定 |
| 5.3.9 色泽的测定 |
| 5.3.10 质构的测定 |
| 5.3.11 数据处理与分析 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 加热包规格对自热式减盐腊肉制品品质的影响 |
| 5.4.2 加热时间对自热式减盐腊肉制品品质的影响 |
| 5.4.3 水添加量对自热式减盐腊肉制品品质的影响 |
| 5.5 小结 |
| 第6章 结论和展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 腊肉制品现状 |
| 1.1.1 腊肉制品的概况 |
| 1.1.2 腊肉制品研究现状 |
| 1.2 脂肪的研究现状 |
| 1.2.1 脂肪对肉制品品质的影响 |
| 1.2.2 脂肪对健康的影响 |
| 1.3 肉类食品脱脂研究现状 |
| 1.3.1 脂肪的理化特性 |
| 1.3.2 脱脂方法的研究 |
| 1.3.3 脱脂处理对肉制品品质的影响 |
| 1.4 常见熟化方式对肉制品品质的影响 |
| 1.4.1 水煮对肉制品品质的影响 |
| 1.4.2 蒸制对肉制品品质的影响 |
| 1.4.3 真空隔水加热对肉制品品质的影响 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 研究目的与意义 |
| 2.2 研究内容 |
| 2.2.1 脱脂处理对原料肉加工特性的影响 |
| 2.2.2 脱脂处理对腊肉加工过程中脂质变化和挥发性风味物质的影响 |
| 2.2.3 不同熟化方式对脱脂腊肉品质特性的影响 |
| 2.3 研究技术路线 |
| 第3章 脱脂处理对原料肉加工特性的影响 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验试剂 |
| 3.1.3 试验仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 试验设计 |
| 3.2.2 指标测定 |
| 3.3 数据统计与分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同脱脂处理对猪肉皮下组织脱脂率的影响 |
| 3.4.2 不同脱脂处理对猪肉皮下组织和肌肉色泽的影响 |
| 3.4.3 不同脱脂处理对猪肉皮下组织和肌肉质构的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 脱脂处理对腊肉加工过程中脂肪变化和挥发性风味物质的影响 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验试剂 |
| 4.1.3 试验仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 腊肉制备 |
| 4.2.2 硫代巴比妥酸的测定 |
| 4.2.3 脂肪酸组成及含量测定 |
| 4.2.4 挥发性风味物质的测定 |
| 4.3 数据统计与分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 脱脂处理对腊肉加工过程中皮下和肌内脂肪TBA的影响 |
| 4.4.2 脱脂处理对腊肉加工过程中皮下和肌内脂肪含量及组成的影响 |
| 4.4.3 脱脂处理对腊肉加工过程中皮下和肌内脂肪甘油三酯肪酸组成的影响 |
| 4.4.4 脱脂处理对腊肉加工过程中皮下和肌内脂肪磷脂脂肪酸组成的影响 |
| 4.4.5 脱脂处理对腊肉加工过程中皮下和肌内脂肪游离脂肪酸组成的影响 |
| 4.4.6 脱脂处理对腊肉挥发性风味物质组成及含量的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 不同熟化方式对脱脂腊肉品质特性的影响 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验试剂 |
| 5.1.3 试验仪器 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 腊肉熟化处理 |
| 5.2.2 指标测定 |
| 5.3 数据统计与分析 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 不同熟化方式对脱脂腊肉营养成分的影响 |
| 5.4.2 不同熟化方式对脱脂腊肉色泽的影响 |
| 5.4.3 不同熟化方式对脱脂腊肉质构的影响 |
| 5.4.4 不同熟化方式对脱脂腊肉脂肪酸含量的影响 |
| 5.4.5 不同熟化方式对脱脂腊肉挥发性风味物质的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的论文情况 |
