何川[1]（2021）在《蛋液制品风味提升的研究》文中研究表明本课题以蛋液制品为研究对象,首先,利用香辛料的去异增香效果对蛋液制品的基础风味（针对蛋液制品的主要原材料鸡蛋液）进行改善和提升,得到了适用于提升蛋液制品基础风味的香辛料品种和添加方案,并对其风味提升机理进行研究。在此基础上,研发了一款鲜香型蛋液制品调味汁,进一步提升了蛋液制品的综合风味,同时弥补了蛋液制品调味料相关领域的空白。（1）提升蛋液制品基础风味的香辛料筛选。为得到适用于提升蛋液制品基础风味的香辛料添加方案,以蛋羹为研究对象,利用感官评价的方法,以香气提升程度、滋味增香程度、蛋香风味保留程度和去腥程度为感官评价指标,通过单因素实验和复配实验（两两复配实验和正交试验）,研究了日常膳食调味的60种香辛料对蛋液制品基础风味的提升效果,并对加入香辛料方案的蛋液制品进行色差分析和质构分析以确保方案的应用可行性,确定了对蛋液制品基础风味提升效果较好的香辛料添加方案为:向蛋液中单一添加0.15%香菜籽,0.2%陈皮或复配添加0.025%陈皮+0.075%紫洋葱,0.05%香菜籽+0.025%陈皮+0.075%紫洋葱。利用加入上述香辛料配方后的“风味改善型蛋液”制备的蛋液制品不仅基础风味得到明显提升,同时在颜色、硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性上也未发生显着变化。（2）香辛料对蛋液制品风味提升机理的研究。为了初步研究得到香辛料对蛋液制品基础风味提升的机理,通过GC-IMS对蛋液制品样品进行挥发性成分分析,结果表明:香辛料对蛋液制品基础风味的作用机理并非是通过简单的风味遮盖或风味体系叠加,而是由于香辛料与蛋液中的风味物质发生了一系列的化学反应从而使得以戊醛、3-辛醇、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛为代表的不愉悦挥发性风味成分显着减少或消失以及以丙酸和异戊酸为代表的有机酸类和乙酸乙酯、3-甲基乙酸丁酯为代表的酯类等具有优良风味的物质生成导致。其中,复配加入0.05%香菜籽+0.025%陈皮+0.075%紫洋葱时蛋液制品风味体系变化最大,不仅新生成了2-甲基丙酸乙酯（呈水果和奶油香气）、甲基乙酰甲醇（牛奶香气）、2-甲基丁酸（果香和羊乳干酪香）等优良风味的物质,同时醋酸正丙酯（似梨般的香气）、乙酸乙酯（酯香和果香）、2,3-戊二酮（奶油和焦糖香气）、乙酸异戊酯（较强的果实香）等芳香物质含量也明显高于其他样品。（3）蛋液制品调味汁的研发与验证。为了在蛋液制品原材料的基础风味优化之上进一步提高其综合风味,以添加0.05%香菜籽+0.025%陈皮+0.075%紫洋葱的蛋羹为研究的基础对象,以气味和滋味为感官评价指标,通过单因素实验和均匀设计试验研发出一款鲜香型调味汁。结果显示,鲜香型调味汁的最佳配方为:食用盐4%,清酒16%,果葡糖浆8%,酿造酱油1%,鲣鱼粉2.25%,文蛤精1%,此配方下调味汁的咸度和甜度适中,鲜香味浓郁,同时感官评分最高。调味汁经过灌装和杀菌后在37℃的条件下贮存10天,在此期间内,调味汁菌落总数均符合GB4789.2-2016的要求,通过感官评价,确定其色泽、气味、滋味、沉淀量均保持稳定。应用验证实验表明,该调味汁在蛋豆干和软质鸡蛋豆腐中使用均有良好表现。
贺文杰[2]（2021）在《三种常用香辛料的主效成分对卤鸭腿品质影响及机理研究》文中指出酱卤制品是我国传统肉制品的主流产品,产值已过千亿,目前我国酱卤制品加工仍以完全依赖工人经验的传统卤制为主,产品出品率低、品质稳定性较差,且难以实现标准化生产,改用香辛料主效成分调制组分明确的标准化卤汤,以替代完全依赖工人、反复煮制使用的传统卤汤,对实现酱卤制品标准化生产,提高产品出品率与品质稳定性等具有重要意义。本研究以辣椒、花椒与八角三种酱卤制品常用卤制香辛料提取液替代固体香辛料,在明确三种香辛料提取液对酱卤鸭腿品质影响的基础上,基于香辛料主效成分优化酱卤鸭腿卤制工艺,并初步阐释三种香辛料主效成分对酱卤鸭腿品质的影响机理,主要研究内容与结果具体如下:（1）基于辣椒、花椒与八角三种常用卤制香辛料提取液优化酱卤鸭腿卤制工艺。本研究以提取液与鸭肉比例、添加时间点、提取液与卤水质量比为单因素,采用响应面实验优化酱卤鸭腿卤制工艺,辣椒提取液在卤制第7 min添加、提取液与鸭肉比例为20 m L/100g、提取液与卤水质量比为1:5;花椒提取液在卤制第10 min添加、提取液与鸭肉比例为8 m L/100g、提取液与卤水质量比为1:25;八角提取液在卤制第15 min添加、提取液与鸭肉比例为4 m L/100g、提取液与卤水质量比为9:250,且在三种添加工艺下卤鸭腿感官评分最高分别为92.50、89.50、87.80。研究表明,基于香辛料提取液卤制制得的卤鸭腿与传统卤鸭腿感官品质无显着差异,并且可初步实现卤汤中三种香辛料主效组分实时调控与产品品质在线监测。（2）阐明了辣椒、花椒、八角三种常用卤制香辛料提取液对酱卤鸭腿品质的影响,检测分析了卤制过程中卤汤中香辛料主效成分含量、产品感官品质及理化品质的变化。选用香辛料提取液替代固体香辛料,卤制结束时,卤汤中辣椒素及二氢辣椒素分别降低了28.57%、44.12%、β-山椒素含量降低了34.55%、莽草酸含量占比降低了36.36%,较未添加香辛料提取液组,添加三种香辛料提取液制得的卤鸭腿色泽、嫩度及风味得到明显改善,同时,卤鸭腿中总蛋白、粗脂肪、水分相对含量也显着提升,蒸煮损失也有明显降低。本研究表明,辣椒、花椒及八角提取液均能较有效提高卤鸭腿红度,增强卤鸭腿风味及嫩度,抑制卤鸭腿营养组分大量流失,进而改善卤鸭腿品质。（3）初步阐释了辣椒、花椒、八角三种常用卤制香辛料提取液对卤鸭腿品质的影响机理。采用多光谱分析、气相色谱-质谱联用分析、液相色谱分析,差示扫描热量分析、低场核磁共振等研究卤鸭腿肌原纤维蛋白、肌红蛋白结构与脂肪氧化及水分分布变化。相较于空白组,当辣椒、花椒及八角主效成分与肌原纤维蛋白质量比分别为1:500、1:10000、1:50000时,三种香辛料主效成分抗氧化能力较强,卤制结束时,肌原纤维蛋白氨基酸降解程度均显着性下降,羰基含量分别减少了59.84%、57.96%、74.20%,巯基含量增加了33.55%、32.16%、73.56%,无规则卷曲结构占比减少了44.48%、36.95%、66.23%,表面疏水性及粒径均显着性降低（P<0.05）。当辣椒、花椒及八角主效成分与肌红蛋白质量比分别为1:100、7:10000、1:10000时,三种香辛料主效成分抗氧化能力较强,卤制结束时,肌红蛋白氨基酸降解程度显着性下降,肌红蛋白羰基含量分别减少了43.40%、51.05%、59.81%,巯基含量分别增加了188%、142.14%、364%,无规则卷曲结构占比减少了23.10%、18.47%、12.57%,表面疏水性及粒径显着性降低（P<0.05）。当辣椒、花椒及八角主效成分与粗脂肪质量比分别为1:2000、3:20000、1:20000时,三种香辛料主效成分抗氧化能力较强,卤制结束时,卤鸭腿中脂肪pov值分别降低了16.67%、16.76%、58.92%及TBARS值分别降低了47.06%、40.90%、43.64%;当辣椒、花椒及八角主效成分与鸭腿质量比分别为1:2000、1:45000、1:227000,且均热处理45 min,A21分别降低了2.828%、2.523%、6.418%。由此可知,辣椒、花椒及八角主效成分能通过抑制肉中肌原纤维蛋白变性及氧化损伤以改善卤鸭腿嫩度及风味,抑制肌红蛋白氧化降解以改善卤鸭腿色泽,抑制脂肪氧化及水分流失以提高卤鸭腿营养组分含量。
王丹[3]（2021）在《不同地区传统肉制品品质及其特征风味研究》文中指出我国不同地区的肉制品种类繁多、加工方法多样化决定了肉制品具有特征风味的多样性。本研究采集了不同地区的传统肉制品（肉干、腊肉、腊肠,样本量≥13）进行品质及安全性差异分析,并通过气相色谱质谱联用仪（GS-MS）和电子鼻联用技术对不同地区的传统肉制品特征风味进行分析检测建立指纹图谱,结合化学计量学方法建立PCA及SIMCA判别分类模型,为追溯加工生产具有特征风味的传统肉制品提供理论依据。研究结果如下:不同地区肉干pH值在5.34～6.20,蛋白质含量在35%以上,必需氨基酸所占比例超过40%。鄂尔多斯肉干的Aw（0.61）和水分含量（7.25）显着低于其它样品（P<0.05）。鄂尔多斯a*（31.29）显着高于其它样品（P<0.05）。鄂尔多斯、东胜、达拉特旗和锡盟肉干的粗脂肪含量分别为38.15%、66.30%、47.33%、27.14%,显着高于其它样品（P<0.05）;阿右旗和额济纳旗肉干亚硝酸钠残留量分别为30.15 mg/kg、30.14 mg/kg,高于国家卫生标准（30 mg/kg）。不同地区肉干中的主要特征风味物质为醛、烃、醇、酯类。其中东胜肉干中的特征风味为1-辛烯-3-醇（2.39%）、丁醇（0.30%）、己醛（13.2%）;镶黄旗和乌兰浩特肉干相对含量较高的特征风味物质包括十二醛（0.30%、0.32%）、己酸乙酯（1.59%、1.48%）和甲苯（1.55%、1.37%）;阿左旗肉干的特征风味为桔茗醛（0.58%）和2-正丁基呋喃（1.53%）。不同地区腊肉pH值在5.32～6.42,广东和浙江的Aw均为0.64,显着低于其它样品（P<0.05）。益阳腊肉具有低p H值（5.32）和高脂肪含量（61.04%）,宣威e*（3.46）显着高于其它样品（P<0.05）。宣威、贵州、陇西腊肉亚硝酸钠残留量超标,分别为55.40 mg/kg、44.24 mg/kg、34.59 mg/kg;内蒙腊肉的TVB-N值超过国家标准,为103.73 mg/100g,其余均在正常范围内。不同地区腊肉中的主要特征风味物质为醛、醇、酸、酯类。其中益阳腊肉中检出的2-异丁基-3-甲基吡嗪（0.18%）、2-壬酮（16.2%）、甲苯（0.3%）、1,2甲苯（0.3%）、丙酸乙酯（0.56%）、癸酸乙酯（0.46）和乙二醇苯醚（0.45%）等主要都是在烟熏过程产生的芳香气味。成都腊肉的特征风味物质主要是酚类,包括4-乙基苯酚（0.74%）、2-甲氧基-4-甲基苯酚（0.67%）、4-乙基-2-甲氧基苯酚（9.09%）、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚（2.78%）、柏木脑（0.33%）。不同地区腊肠pH值在5.31～6.36,广东腊肠Aw为0.56,显着低于其它样品（P<0.05）。哈尔滨腊肠e*（2.23）显着高于其它样品（P<0.05）。除哈尔滨、乌兰河和兴安盟腊肠,其余腊肠的粗脂肪含量均高于25%。贵州腊肠蛋白含量和苦味氨基酸含量为33.00%、28%,显着高于其它样品（P<0.05）。安徽腊肠TBARS值为2.81 mg/kg,脂肪氧化程度较高。广东腊肠生物胺（1632.24 mg/kg）超过了FDA规定的限量标准。不同地区腊肠中的主要特征风味物质为醇、酯、烃、醛、酸类。其中浙江腊肠的2-丁醇（2.27%）、湖北腊肠的异胡薄荷醇（0.23%）、哈尔滨腊肠1的烯丙硫醇（0.61%）和反式-2-癸烯醇（0.13%）、哈尔滨腊肠2的2-戊醇（0.67%）和2-茨醇（1.03%）分别赋予样品酒香、果香。在安徽腊肠中检测出的正庚醛（1.38%）、反式-2-十一烯醛（1.21%）和香辛料产生的己酸异戊酯（0.14%）。
李晚成,王玉洁,徐素素,王海滨,彭利娟,廖鄂,邹爱军,罗秋影[4]（2021）在《粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿品质特性的影响全文替换》文中指出研究粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭制品品质特性的影响。以八角、桂皮、花椒、山柰、小茴香、辣椒质量比10∶10∶25∶5∶5∶40的比例配制复合香辛料,按复合香辛料使用量为3%配制卤汤,以未粉碎的香辛料本体为对照,将香辛料粉碎至60～100目,分别采用装袋投入卤汤、直接投入卤汤分散、预先熬汁过滤、与卤制品定量混合拌匀4种投放方式,研究复合粉末香辛料投放方式对卤鸭腿品质特性的影响。结果表明:将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿剪切力为42.51 N,显着低于其他组（P<0.05）;将粉末香辛料装袋投入卤汤卤制成的鸭腿盐含量为1.56%,显着高于其他组（P<0.05）;将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿总酰胺含量为0.35mg/g,显着高于其他组（P<0.05）。经比较,在本实验条件下的粉末香辛料4种投放方式中,将粉末香辛料直接投入卤汤分散所产生的综合效果较好。
赵仔影[5]（2021）在《发酵型烤肉酱的开发研究》文中研究指明本文针对烤肉行业面临的食品安全和环保问题,采用多微组合发酵技术、微波增香技术和定向美拉德反应技术,开发一种安全美味、方便生态的专用烤肉酱,旨在助推烤肉行业顺应供给侧改革需求,实现转型升级。1.针对烤肉基酱对制曲蛋白酶和糖化酶活力的较高要求,采用多微熟料制曲工艺,确定了蚕豆的最佳糊化条件为浸料时间6 h、蒸煮功率1000 W、蒸料时间10 min,同时还对面粉进行了烘烤增香处理,得出面粉的最佳烘烤工艺:烘烤温度160±0.4℃,烘烤时间50 min,物料厚度2 cm,有效去除蚕豆中的生腥味和提升辅料面粉的烤香味;将从传统优质酱制品中诱发得到的优良菌种分开制曲,以糖化酶和蛋白酶活力为指标,确定米曲霉A3-U8和高活性黑曲霉的最佳制曲条件:米曲霉制曲时间为48 h,制曲温度为32±0.4℃,制曲湿度为90.0±0.4%,此条件下的米曲蚕豆曲糖化酶活为878 U/g,蛋白酶活为285 U/g,黑曲霉制曲时间为36 h,制曲温度为30±0.4℃,制曲湿度为85.0±0.4%,此条件下的黑曲蚕豆曲糖化酶活为664 U/g,蛋白酶活为1097 U/g。2.通过模糊数学建立感官评价体系,确定了米曲霉和黑曲霉曲料复配比为10∶1.5,并在此基础上,对烤肉基酱保温发酵工艺进行了研究,以综合水解度和感官评分为指标,确定最佳发酵条件:发酵温度45±0.4℃、盐水浓度14.00%、发酵时间30 d;在发酵后期接种酵母以增强烤肉酱的鲜味和香气,并确定了增香酵母的接种条件:接种时间为发酵后的第15 d,接种量为1.20%,后熟发酵时间为30 d,总酯含量达0.43%;对发酵酱的理化指标进行了检测,还原糖含量为14.13%,氨基酸态氮含量为1.17%,通过氨基酸全自动分析仪对发酵酱中氨基酸种类及含量进行了检测,总氨基酸含量达10.75%,其中鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸含量最高,分别为1.95%、1.35%,且甜味氨基酸甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸含量达到2.04%,占比氨基酸总量18.98%,说明此实验条件下,酿造的发酵酱具有较高的风味口感,是可以用来制作风味型烤肉酱的良好基料。3.结合工艺需求及市场价格,确定了辅料辣椒和花椒种类,为干朝天椒和汉源红花椒,辣椒碱和花椒酰胺含量为1.84 mg/g、1.71 mg/g;并对辅料微波增香工艺进行了研究,以感官、红度值a*、辣椒碱、花椒酰胺等为指标,得出了各辅料的最佳增香工艺:干辣椒微波时间90 s;花椒微波时间150 s;芝麻微波时间5 min;孜然微波时间3 min;采用GC-MS对不同处理条件下的辅料进行挥发性风味成分的检测,三种状态下的花椒均检测出月桂烯,相对含量分别为:18.83%、20.14%和16.13%,月桂烯是汉源花椒的特征风味成分,其余特征风味罗勒烯、萜烯醇等成分经微波处理后含量都有提高,可以看出经微波处理后的花椒风味更好;干辣椒经微波增香处理后,芳樟醇相对含量增高,达到11.50%,而焦糊干辣椒的相对含量为9.13%,其余特征风成分味γ-萜品醇、侧柏醇等含量都有提高,说明经微波处理后的辣椒风味更浓厚。4.以上面制备的烤肉基酱和微波烤制的香辛料为特色专有材料,针对烤肉调料配方粗糙、涂膜不均匀、风味不足等问题,结合超微粉碎技术、定向美拉德增香技术,研究开发了发酵型烤肉酱产品,炒酱工艺的加热方式为燃气加热,升温较快利于烤香味的生成,用现代智能温度计控制油温,得到发酵型烤肉酱的制作工艺配方为:辣椒添加量12.00%、花椒添加量7.00%、秘制香料添加量5.00%、烧烤香精添加量0.50%等,烤肉酱中辣椒碱含量为0.021%,花椒酰胺含量为0.013%,且随着超微粉碎的颗粒度越细,烤肉酱的涂膜性更佳,附着性更强,不易掉落,可使企业节省将近8.68%的物料成本,具有更高的经济效益。
邹紫千[6]（2021）在《绿色方便羊肉烤肠加工新技术的研究》文中指出本文顺应市场对美味方便羊肉产品的需求,针对传统烤羊肉多环芳烃安全问题、“火改电”烤制的风味不足现实问题;以阿坝州若尔盖县藏绵羊肉为主要原料,将川菜肉品烹饪技艺与西式肉品滚揉技术、生物酶学技术紧密结合,开发绿色方便的羊肉烤肠新产品,助力效益和美味型羊肉加工新业态形成。1.对比不同品种、羊龄、贮藏方式的羊肉对烤肠加工的适宜性,选出冻品若尔盖藏绵羊肉作为主要原料。根据温度传递和膻味扩散机理,开发了羊肉空气-水浴组合解冻新技术,达到了解冻-脱膻同步完成的效果。与微波解冻、水浴解冻对比后,选择先使用空气解冻,条件为温度15℃,时间3.0h,此时能够对羊肉的筋腱和脂肪分离,并能对羊肉进行分割。再进行水浴解冻、同时漂洗脱膻,漂洗解冻的工艺条件:温度为15℃,时间为20min,加入混合脱膻剂浓度为3.0%。2.开发了一种专用于羊肉烤肠的天然增香辅料（烤鱼肉末）加工新技术,提升产品天然烤香风味。通过对烤鱼肉末制作及增香试验,得出烤鱼肉末的加工工艺。先对鱼肉运用热风干燥,在60℃下干燥4.2h,致含水量为30%,再用远红外烤制技术,将鱼肉烤制到含水量为8.0～10.0%时,将烤鱼粉碎过筛后再进行超微粉碎。通过正交试验确定烤制工艺参数为:鱼块厚度1.0cm,烤制温度200℃,烤制时间为18min。其它香辛料的最佳增香工艺条件为:辣椒在160℃烘烤7.0min,花椒在150℃烘烤10min,孜然在180℃烘烤8.0min,通过固相微萃取气质联用检测技术,对增香前后辣椒的风味物质进行分析,杜松烯、2,3-二氮杂双环庚烯等具有特征香味物质增加了41.05%,证明了增香效果显着。3.通过腌制肉品滚揉、人造肉蛋白原料等配方的响应面优化试验,集成开发了二次滚揉技术、生物酶学技术,提升羊肉烤肠品质。结果表明:滚揉技术在羊肉烤肠中的运用,能改善质构特性,提升口感;通过正交试验得出,二次滚揉的条件为:加压腌制60min,压力0.15MPa,滚揉机转速8.0r/min,温度11℃,滚揉3.0h。通过响应面优化实验,以保水性和感官评分为响应值,大豆分离蛋白添加量为4.13%,TG酶0.79%,β-环糊精0.68%时,羊肉烤肠的保水性达96.58%,综合感官评分达到96.15分。产品出品率达到130%以上。运用氨基酸全自动分析仪对产品游离氨基酸测定,检测出必须氨基酸7种,含量为1.13g/100g,天冬氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸占氨基酸总量的8.88%。产品的蛋白质含量≥15%、脂肪含量≤25%、亚硝酸盐含量≤3.0mg/kg、苯并芘≤0.2ug/kg,通过热力杀菌后的烤肠保质期在90d以上。
王家祺,王君[7]（2021）在《国内外香辛料法规对比及主要问题分析》文中认为目的:为提高我国香辛料标准、法规管理水平,对比国内外香辛料名单和技术指标的差异,规范我国香辛料名单、技术指标,为建立我国的香辛料标准管理模式提供了理论参考。方法:收集整理CAC、ISO、国际香辛料组织、欧盟、美国、加拿大、韩国、中国的香辛料标准、法规,对比国内外香辛料名单的不同,总结具体规定的差异。结论:我国无需制定强制性香辛料名单,但应加大我国常用品种香辛料的研究,我国香辛料技术指标设置基本完善合理,但应侧重对香辛料生产过程中关键危害的控制和管理,加强香辛料属性、真菌毒素污染、香辛料辐照等重点问题的研究。
王可[8]（2020）在《可食性保鲜复合膜的制备及对冷鲜鸡肉保鲜效果的研究》文中研究说明传统的肉类保鲜方式如低温冷藏、冷冻、真空包装等技术存在着保鲜效果不佳、货架期短、影响肉类品质等问题,可食性膜作为新型包装材料具有安全环保的特点,向其中加入有抑菌效果的天然成分可以有效改善上述问题。香辛料作为天然防腐剂,有着安全、无毒、抑菌效果好的优点,添加香辛料精油的可食性膜因其良好的机械性能和抑菌性能被广泛用于肉类的保鲜中。本试验以羧甲基纤维素钠（CMC）和海藻酸钠（SA）为制膜原料,研制基础膜配方,利用肉类加工中常用的6种香辛料对腐败菌中的2种典型代表菌大肠埃希氏菌和金黄色葡萄球菌进行抑菌试验,挑选出两种抑菌效果最好的香辛料精油添加到基础膜中,得到香辛料精油复合膜（以下简称复合膜）。将复合膜包裹于鸡肉表面,研究其对鸡肉在冷藏（4℃）和常温（24℃）条件下的保鲜效果。主要结论如下:1.以CMC和SA为成膜物质、甘油为增塑剂,通过单因素试验及正交试验,确定基础膜的配方:CMC/SA为3:7、甘油添加量为0.8g·100m L-1、干燥温度为55℃,在此配方下制得的基础膜机械性能良好、溶解度及水蒸气透过率低、透光度高。2.提取6种香辛料精油,分别对大肠埃希氏菌和金黄色葡萄球菌进行抑菌试验,筛选出具有最佳抑菌作用的香辛料,并确定最小抑菌浓度（MIC）。结果表明,对两种菌抑菌效果较好的香辛料为丁香、良姜,MIC分别为0.25%、0.5%。3.将丁香精油和良姜精油采用棋盘稀释法考察联合抑菌效果,结果表明对大肠埃希氏菌的分级抑制浓度指数（FICI）为0.75,对金黄色葡萄球菌的FICI为1,均表现为相加作用,丁香精油与良姜精油最佳体积比为1:2。4.将复配精油以不同浓度加入到基础膜中,考察精油浓度对复合膜的影响,确定复合膜最佳配方:CMC/SA为3:7,甘油添加量0.8g·100m L-1,干燥温度55℃,丁香精油/良姜精油为1:2,复配精油添加量0.6%,此配方下制得的复合膜对大肠埃希氏菌和金黄色葡萄球菌均有很好的抑菌效果,抑菌圈直径分别为16.40mm、15.52mm。5.采用包裹的方式将复合膜覆盖在鸡肉表面,以未作处理的鸡肉为对照组,研究复合膜对鸡肉在冷藏和常温条件下的保鲜效果,结果表明,在冷藏的条件下,处理组的鸡肉在第10天仍能达到销售的标准,而对照组的鸡肉在第4天已严重腐败,复合膜可以使冷藏条件下的鸡肉延长6天货架期;在常温贮藏的条件下,处理组的鸡肉在第60小时仍能达到次鲜肉的标准,而对照组的鸡肉在第36小时已腐败,复合膜可以使常温条件下的鸡肉延长24小时货架期。
李聪[9]（2020）在《磷脂分子及加工工艺对盐水鸭特征风味形成影响研究》文中认为2018年我国肉类总产量8624万吨,其中禽肉1994万吨,而近年来禽肉的消费量每年以19%以上的速度增长。南京盐水鸭（桂花鸭）是酱卤禽肉制品的典型代表,传统盐水鸭制作考究,“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“凉得干”减少鸭脂肪,皮薄且收得紧,“煮得足”,食之有嫩香口感。由于其量大、面广而闻名于中华传统美食之林。然而盐水鸭传统生产工艺复杂且多为手工操作,产品风味不稳定、特征风味不明显,难以满足人民群众对美食的需求,已成为产业发展瓶颈。大量研究表明脂质对肉制品风味形成极为关键,然而脂质种类繁多,其在加工过程中的变化规律不是十分清楚,且关键前体脂质和特征风味物质之间的关系尚不明确。因此,本研究在明确盐水鸭特征风味的基础上,从食品加工学入手,运用脂质组学的方法系统精准研究南京盐水鸭“磷脂指纹”及其在干腌、复卤、凉坯和煮制过程中的变化规律,磷脂分子与特征风味物质之间的关系,以及风味前体磷脂分子和关键因子（干腌盐量和香辛料）的影响作用。从而科学合理地揭示盐水鸭风味形成机理。研究成果能为盐水鸭加工过程风味保持、调控关键技术提供科学理论支撑,对工业化生产具有重大的应用价值。首先采用SPME-GC-MS/IMS-O法、电子鼻、氨基酸分析和电子舌分析手段对市售盐水鸭进行气味和滋味分析。结果表明,GC-IMS鉴定出27种挥发性物质,包括醛类9种、醇类10种、酮类4种、酯类2种、醚类1种和呋喃类1种;SPME-GC-MS-O法鉴定出31种挥发性成分,包括醛类10种、醇类5种、酯类2种、酮类2种、烃类7种和其他化合物5种。采用ROAV和嗅闻技术判别出盐水鸭特征风味物质包括己醛、庚醛、辛醛、1-辛-3-醇和2-戊基呋喃。虽然市售盐水鸭样品风味存在差异,但盐水鸭特征风味物质主要为醛类物质。电子舌和氨基酸分析表明,市售盐水鸭样品滋味无差异。在优化Shotgun-MS/MS检测参数的基础上结合SPME-GC-MS/IMS法研究了磷脂分子和挥发性风味物质在加工过程中的变化规律,采用PLS-DA模型、PCA、PLSR模型和Pearson相关分析判别出加工过程中关键磷脂分子和加工工序,并建立磷脂分子和挥发性风味物质相关模型。结果表明在原料鸭中5种磷脂PC、PE、PG、PI和PS的含量分别为31481.30、27640.03、4870.07、1531.64和3331.54 ng/mg。PC和PE是主要的磷脂类。生肉中仅鉴定出110种磷脂分子,而加工过程中共鉴定出119种磷脂分子。在加工过程中,磷脂分子含量逐渐下降,而溶血性磷脂含量增加。PCA显示磷脂的变化主要集中在S1-S5阶段,大量降解发生在S6-S7阶段。影响磷脂分子类变化的关键工序是凉坯3d和煮制。采用PLS-DA模型鉴定出10种磷脂分子,作为区分各工艺点的潜在标志物,包括PC 34:2（16:0/18:2）、PC 36:1（18:0/18:1）、PC 36:2（16:0/20:2）、PC 36:3（16:0/20:3）、PC 36:4（16:0/20:4）、PC 38:4（16:0/22:4）、PC 38:5（16:0/22:5）、LPE 18:0,PE36:2（16:0/20:2）和PE 38:4（18:0/20:4）。GC-IMS法共鉴定出挥发性风味物质25种,GC-MS法共鉴定出挥发性风味物质22种。挥发性风味物质,尤其是醛类物质的含量在加工过程中逐渐增加。从PLSR模型和Pearson相关分析可知在加工过程中40-55%的磷脂分子低参与或未参与到挥发性物质的形成过程中;大部分溶血性磷脂与挥发性物质成分的生成相关性较低;在整个加工过程中PC和PE对挥发性物质成分的生成贡献较大;在S7阶段,虽然有部分磷脂分子完全降解,但超过60%的磷脂分子参与到挥发性物质的形成过程中。基于Shotgun-MS/MS法结合SPME-GC-MS法研究了不同干腌盐量对磷脂分子和挥发性风味物质在加工过程中变化的影响规律,采用NMR技术分析加工过程中不同干腌盐量对水分变化的影响,采用PLS-DA、PCA和PLSR模型揭示加工过程中干腌盐量对磷脂分子和挥发性风味物质的影响。结果表明加工过程中共鉴定出122种磷脂分子有12种磷脂分子（VIP>1.0）可作为区分低盐组（LS,4%）、中盐组（MS,6%）和高盐组（HS,8%）的标记物,分别是PC 34:1（16:0/18:1）、PC 34:2（16:0/18:2）、PC 34:3（16:2/18:1）、PC 36:1（18:0/18:1）、PC 36:2（16:0/20:2）、PC 36:3（16:0/20:3）、LPE 18:0、PE 36:2（16:0/20:2）、PE 38:4（18:0/20:4）、LPG 18:0、PG 38:4（18:0/20:4）和PS 36:2（18:0/18:2）,磷脂分子LPE 18:0、LPG 18:0、PC 34:3（16:2/18:1）和PC 36:3（16:0/20:3）变化与干腌盐量呈正相关;PCA显示LS组磷脂分子降解速率相似,组内样品点集中,HS组由于干腌盐量过高脂质分子的降解速率受到抑制,组内样品点也更集中,而MS组干腌盐量更有效促进磷脂分子的降解。加工过程中不同干腌盐量处理组中共鉴定出挥发性物质30种。加工过程中,干腌盐量对醇类、烃类、酯类和醚类等挥发性风味物质的生成影响不显着,但干腌盐量较高（8%）对醛类物质的产生具有抑制作用。NMR显示在S4-S6阶段,三个处理组的结合水和自由水与S2-S3阶段基本相同,但不易流动水变化显着,尤其是HS组变化最为明显,而LS组的含盐量较低,水分活度相对较高。PLSR分析表明低浓度的干腌食盐用量可促进磷脂分子的降解,其降解产物主要为脂质源挥发性物质,随着干腌盐量的增加这种促进作用逐渐转变为抑制磷脂分子的降解,同时促进非脂质源挥发性物质的生成。随着加工工艺的延续,这种非脂质源挥发性物质在PLSR模型中呈现的越明显。盐水鸭加工过程中40-55%磷脂分子不参与或低参与到挥发物质的形成过程中,溶血性磷脂均与挥发性物质相关性较低或无相关性,该结果与干腌盐量相关性较低。基于Shotgun-MS/MS法结合SPME-GC-MS法研究了香辛料对磷脂分子和挥发性风味物质在加工过程中变化的影响规律,采用PLS-DA、PCA和PLSR模型揭示加工过程中香辛料对磷脂分子和挥发性风味物质的影响。实验结果表明香辛料对盐水鸭的风味贡献有两方面,一是直接赋予盐水鸭香味,如柠檬烯、茴香脑和桉叶油醇;二是抗氧化作用。加工过程中共鉴定出118种磷脂分子,PLS-DA法鉴定出7种磷脂分子标记物可作为区分是否添加香辛料。PCA分析表明香辛料对磷脂分子的影响不显着,但香辛料对磷脂分子的影响可能是提高其稳定性。加工过程中共鉴定出挥发性物质26种;PLSR分析表明,在相同工艺点有无香辛料处理挥发性物质与磷脂分子的相关性相似,有部分挥发性物质可能由香辛料引入,同时香辛料未表现出强烈的抗氧化性。加工过程中40-55%磷脂分子不参与或低参与到挥发物质的形成过程中;有无香辛料溶血性磷脂均与挥发性物质相关性较低或无相关性。香辛料使用量较高（0.5-1.0%）时,香辛料中含有的抗氧化成分会表现出较好的抗氧化效果,而本研究的香辛料使用量在0.025-0.075%（w/w）之间,不足以达到显着效果。基于Shotgun-MS/MS法结合SPME-GC-MS法对比研究了传统与定量卤制工艺加工过程中磷脂分子和挥发性风味物质的变化规律,采用NMR技术分析加工过程中水分变化。优化后的定量卤制工艺参数为中速、间歇滚揉,滚揉里程为3600m,即总运行时间为7h,运行50min,停10min。加工过程中共鉴定出100种磷脂分子,PLS-DA鉴定的8种重要磷脂分子物种（VIP>1.0）具有较高的区分能力。定量卤制过程中磷脂分子的变化差异不显着。加工过程中共鉴定出23种挥发性物质。与传统工艺相比滚揉工艺能有效促进盐水鸭香气物质的产生。采用定量卤制工艺制作的盐水鸭,滚揉结束后肌肉组织中的结合水分含量与滚揉前一致,滚揉工艺改变了鸭肉的组织结构,并汲取了大量的水分致使不易流动水和自由水与滚揉前发生明显变化。煮制阶段是肉中除结合水外其它两种水分变化最为明显的阶段,两种加工方式对煮制阶段肌肉组织中水分变化无任何影响。定量卤制工艺可以提高产品出品率。定量卤制工艺加工过程中理化指标变化差异均不显着,与传统加工相比该方法可有效降低脂质的氧化,改善产品品质。
李坤[10]（2020）在《青菜馅扬州包子抑菌及减脂研究》文中研究说明扬州包子因口感美味、健康营养而深受中国乃至东南亚国家喜爱。但是,扬州包子面皮因水分含量高以及营养成分丰富,利于霉菌、细菌等微生物的生长,易造成品质劣变;除此之外,内部馅料由于脂肪含量较高,在实际加工过程中可能发生油水分离问题,无法保证包子标准化生产。为此,本课题以青菜馅包子为实验对象,主要集中于解决两个问题:减缓包子面皮的变质和改善青菜馅料的高油脂含量。其主要内容与结果如下:（1）利用固相抑菌圈直径、最小抑菌浓度（MIC）和部分抑菌浓度指数（FICI）三种抑菌评价指标,筛选出针对三种指示菌（黑曲霉、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌）具有较佳抑制效果的抑菌剂,分别为丁香油、肉桂油、聚赖氨酸盐酸盐（?-PL-HCl）,并证明两两复配对三种菌具有协同或相加作用。经正交实验优化后,获得最佳复合抑菌剂配方为:37.5 mg/kg?-PL-HCl、81.25 mg/kg肉桂油和200 mg/kg丁香油;进一步利用优化后的复合抑菌剂配方制备乳液,气相质谱联用仪（GC-MS）结果发现制备过程对复合抑菌乳液中有效抑菌成分丁香酚和肉桂醛的影响较小。对制备的几种乳液进行温度、Na Cl浓度影响研究和贮藏实验研究,结果发现,以1%大豆蛋白和1%吐温80乳化剂制备的乳液（S1T1）表现出良好的乳液稳定性。经模拟包子加工条件处理后,复合抑菌乳液仍具有良好的抑菌活性;另外,复合抑菌乳液可以通过破坏菌体细胞膜,造成内容物释放,从而达到抑菌的目的。（2）在复合抑菌乳液S1T1对包子面皮的抑菌实验中,复合抑菌乳液浓度分别为0.3%、0.4%和0.5%的样品组分别在9 d、11 d、13 d时超出菌落总数检出上限（5 log CFU/g）;分别在11 d、13 d、17 d超出霉菌总数检出上限（150 CFU/g）。基于电子鼻主成分分析和感官评价发现,0.3%和0.4%复合抑菌乳液的添加能在不牺牲包子原本风味的同时,实现有效抑菌。另外,复合抑菌乳液的添加对包子面皮的水分含量、硬度以及色泽参数无显着影响。因此,复合抑菌乳液可以为抑制面制品中腐败微生物生长,延长保存期提供理论依据和新的思路。（3）在青菜馅料油脂控制研究中,预乳化大豆油通过超声乳化法进行制备,作为青菜馅料油脂的替代品。研究中,预乳化大豆油由大豆油（30%）、乳清蛋白（2%）、复合胶体（0.2%,黄原胶:瓜尔豆胶=4:6）和预糊化淀粉（0.5%）组成;超声乳化条件为超声功率480 W,超声时间15 min。制备的预乳化大豆油平均粒径大小为224.0±12.1 nm,多分散系数为0.182±0.009,贮藏过程中仍保持较好的稳定性。（4）将预乳化油作为脂肪替代品应用于青菜馅料,结果发现:33.3%和66.7%的大豆油替代比例在蒸制前后对馅料的持水持油能力和总色差的影响不显着。低场核磁结果显示,100%大豆油替代比例的馅料发生油水分离现象;同时,脂肪替代比为33.3%和66.7%的馅料硬度降低,风味良好,接近对照样品,具有满意的整体可接受性。因此,预乳化大豆油作为脂肪替代品在青菜馅料减脂方面具有良好的应用前景。
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 蛋制品研究概述 |
| 1.2 食品脱腥方法概述 |
| 1.3 鸡蛋风味研究进展 |
| 1.4 立题意义与研究内容 |
| 2 提升蛋液制品基础风味的香辛料筛选 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.3 本章小结 |
| 3 香辛料对蛋液制品风味提升机理的研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.3 本章小结 |
| 4 蛋液制品调味汁的研发与验证 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.3 本章小结 |
| 5 结果与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
| 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 鸭肉卤制加工现状概述 |
| 1.1.1 传统卤制工艺概述 |
| 1.1.2 标准化卤制工艺概述 |
| 1.2 常用卤制香辛料及其对卤肉制品品质影响及机理研究进展 |
| 1.2.1 常用卤制香辛料对卤肉制品品质影响 |
| 1.2.2 常用卤制香辛料对卤肉制品品质影响机理研究 |
| 1.3 研究目的与意义 |
| 1.4 技术路线 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.5.1 辣椒、花椒及八角提取液添加工艺优化 |
| 1.5.2 三种香辛料主效成分对卤鸭腿品质影响及机理研究 |
| 2 卤鸭腿工艺改良及优化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料与仪器 |
| 2.1.2 实验方法 |
| 2.1.3 中心点实验结果 |
| 2.1.4 验证试验 |
| 2.1.5 数据处理与统计分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 辣椒、花椒及八角主效成分分析 |
| 2.2.2 辣椒、花椒及八角提取液添加方式对卤鸭腿感官评分影响 |
| 2.2.3 基于三种香辛料提取液添加的鸭腿卤制工艺优化 |
| 2.3 本章小结 |
| 3 卤制过程中三种香辛料主效成分变化规律及其对鸭腿品质的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料与仪器 |
| 3.1.2 实验方法 |
| 3.1.3 数据处理与统计分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 卤制过程中卤水中香辛料主效成分变化 |
| 3.2.2 卤制过程中卤鸭腿感官品质分析 |
| 3.2.3 卤制过程中卤鸭腿理化品质检测 |
| 3.3 本章小结 |
| 4 三种香辛料主效成分对鸭腿品质影响机理初探 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料与仪器 |
| 4.1.2 实验方法 |
| 4.1.3 数据处理与统计分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 三种香辛料主效成分对鸭腿肌原纤维蛋白结构影响 |
| 4.2.2 三种香辛料主效成分对鸭腿肌红蛋白结构影响 |
| 4.2.3 三种香辛料主效成分对鸭腿水分及脂肪氧化影响 |
| 4.3 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间取得的成果 |
| 摘要 |
| abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 传统肉制品概述 |
| 1.1.1 传统肉制品定义 |
| 1.1.2 传统肉制品分类 |
| 1.1.3 传统肉制品研究现状 |
| 1.1.4 传统肉制品存在问题 |
| 1.2 传统肉制品品质研究现状 |
| 1.2.1 传统肉制品理化品质研究 |
| 1.2.2 传统肉制品营养品质研究 |
| 1.2.3 传统肉制品安全品质研究 |
| 1.3 传统肉制品风味研究现状 |
| 1.3.1 传统肉制品风味研究进展 |
| 1.3.2 传统肉制品特征风味研究进展 |
| 1.3.3 传统肉制品风味形成途径 |
| 1.3.4 传统肉制品风味影响因素 |
| 1.4 研究目的与意义 |
| 1.5 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.1.3 实验药品 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 理化指标的测定 |
| 2.2.2 营养指标的测定 |
| 2.2.3 安全指标的测定 |
| 2.2.4 风味物质的测定 |
| 2.3 数据统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 传统肉制品理化品质分析 |
| 3.1.1 不同地区传统肉制品p H值分析 |
| 3.1.2 不同地区传统肉制品Aw和水分含量分析 |
| 3.1.3 不同地区传统肉制品色差分析 |
| 3.1.4 不同地区传统肉制品脂肪含量分析 |
| 3.1.5 不同地区传统肉制品脂肪酸分析 |
| 3.1.6 不同地区传统肉制品蛋白质水解分析 |
| 3.1.7 不同地区传统肉制品游离氨基酸分析 |
| 3.2 传统肉制品安全品质分析 |
| 3.2.1 不同地区传统肉制品亚硝酸钠残留量分析 |
| 3.2.2 不同地区传统肉制品硫代巴比妥酸(TBARS)分析 |
| 3.2.3 不同地区传统肉制品挥发性盐基氮(TVB-N)分析 |
| 3.2.4 不同地区传统肉制品生物胺含量分析 |
| 3.3 传统肉制品品质指标的主成分分析(PCA) |
| 3.4 传统肉制品气味检测分析 |
| 3.4.1 不同地区传统肉制品气味分析 |
| 3.4.2 不同种类传统肉制品气味差异性分析 |
| 3.5 传统肉制品挥发性风味组成分析 |
| 3.5.1 不同地区传统肉制品挥发性特征风味 |
| 3.5.2 不同种类传统肉制品挥发性风味指纹图谱 |
| 4 讨论 |
| 5 结论、创新点与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 作者简介 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 减盐卤鸭腿制作简要工艺流程 |
| 1.3.2 实验设计和分组 |
| 1.3.3 指标测定 |
| 1.3.3. 1 感官评价 |
| 1.3.3. 2 理化成分指标测定 |
| 1.3.3. 3 食用和加工品质特性测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿感官评价的影响 |
| 2.2 粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿质构的影响 |
| 2.3 粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿剪切力的影响 |
| 2.4 粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿蒸煮损失率的影响 |
| 2.5 粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿水分活度的影响 |
| 2.6 粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿水分含量的影响 |
| 2.7 粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿食盐含量的影响 |
| 2.8 粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿麻度的影响 |
| 3 结论 |
| 摘要 |
| abstracts |
| 1 绪论 |
| 1.1 烤肉的历史与文化 |
| 1.1.1 烤肉的历史由来 |
| 1.1.2 烤肉行业的演变 |
| 1.1.3 烤肉已经形成文化 |
| 1.2 烤肉的风味与营养 |
| 1.2.1 烤肉风味形成机理 |
| 1.2.2 烤肉的风味特点 |
| 1.2.3 烤肉的风味成分 |
| 1.3 烤肉产业的现状 |
| 1.3.1 烤肉的主要种类 |
| 1.3.2 烤肉的加工工艺与设备 |
| 1.3.3 烤肉产业的时代背景 |
| 1.4 烤肉产业的问题与不足 |
| 1.4.1 烤肉食品安全问题 |
| 1.4.2 烤肉环境保护问题 |
| 1.4.3 烤肉的推广局限性问题 |
| 1.5 烤肉产业的作用 |
| 1.5.1 满足烤肉美食需求 |
| 1.5.2 烤肉与旅游产业 |
| 1.5.3 烤肉与精准脱贫 |
| 1.5.4 烤肉行业发展效益显着 |
| 1.6 烤肉酱加工现状 |
| 1.6.1 烤肉酱兴起的背景 |
| 1.6.2 传统酱品型烤肉酱 |
| 1.6.3 香辛料调配型烤肉酱 |
| 1.6.4 香精型烤肉酱 |
| 1.7 烤肉酱存在的问题 |
| 1.7.1 工艺配方粗糙 |
| 1.7.2 烤肉风味不足 |
| 1.7.3 缺乏系列产品 |
| 1.8 烤肉酱的发展趋势 |
| 1.8.1 烤肉酱消费需求将不断扩大 |
| 1.8.2 多微发酵酱品将成为重要基料 |
| 1.8.3 传统香辛料增香将打造烧烤特色 |
| 1.8.4 美拉德定向反应生香将提升烤香风味 |
| 1.9 主要研究内容和创新点 |
| 1.10 烤肉酱开发技术路线 |
| 2 烤肉基酱制曲工艺研究 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.3 制曲原辅料糊化及烘烤增香试验设计 |
| 2.3.1 蚕豆糊化工艺试验 |
| 2.3.2 面粉烘烤增香工艺试验 |
| 2.4 制曲工艺优化试验设计 |
| 2.4.1 米曲霉制曲工艺试验 |
| 2.4.2 黑曲霉制曲工艺试验 |
| 2.5 烤肉基酱制曲工艺的确定 |
| 2.5.1 原辅料糊化及烘烤工艺的确定 |
| 2.5.2 米曲霉制曲工艺的确定 |
| 2.5.3 黑曲霉制曲工艺的确定 |
| 2.6 本章小结 |
| 3 烤肉用酱基料保温发酵工艺研究 |
| 3.1 材料与试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.3 保温发酵工艺试验设计 |
| 3.3.1 曲料的复配比例试验 |
| 3.3.2 发酵时间试验 |
| 3.3.3 发酵温度试验 |
| 3.3.4 盐水浓度试验 |
| 3.3.5 正交试验优化保温发酵工艺试验 |
| 3.3.6 酵母菌添加时间试验 |
| 3.3.7 酵母菌添加量试验 |
| 3.4 烤肉基酱发酵工艺的确定 |
| 3.4.1 曲料复配比的确定 |
| 3.4.2 发酵时间的确定 |
| 3.4.3 发酵温度的确定 |
| 3.4.4 盐水比例的确定 |
| 3.4.5 正交试验优化保温发酵工艺 |
| 3.4.6 酵母菌添加时间的确定 |
| 3.4.7 酵母菌添加量的确定 |
| 3.4.8 发酵酱指标检测分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 烤肉酱辅料微波增香工艺研究 |
| 4.1 材料与试剂 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.3 增香工艺试验设计 |
| 4.3.1 干辣椒增香工艺试验 |
| 4.3.2 花椒增香工艺试验 |
| 4.3.3 芝麻微波增香工艺试验 |
| 4.3.4 孜然微波增香工艺试验 |
| 4.4 辅料增香工艺的确定 |
| 4.4.1 干辣椒品种的确定 |
| 4.4.2 干辣椒微波增香工艺的确定 |
| 4.4.3 干辣椒挥发性成分的检测分析 |
| 4.4.4 花椒品种的确定 |
| 4.4.5 花椒微波增香工艺的确定 |
| 4.4.6 花椒挥发性成分的检测分析 |
| 4.4.7 白芝麻微波增香工艺的确定 |
| 4.4.8 白芝麻挥发性成分的检测分析 |
| 4.4.9 孜然微波增香工艺的确定 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 发酵型烤肉酱的开发 |
| 5.1 材料与试剂 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.3 烤肉酱基础配方优化设计 |
| 5.3.1 烤肉基酱的添加量试验 |
| 5.3.2 辣椒添加量对烤肉酱的影响 |
| 5.3.3 花椒椒添加量对烤肉酱的影响 |
| 5.3.4 孜然的添加量试验 |
| 5.3.5 秘制香料添加量对烤肉酱的影响 |
| 5.3.6 烧烤香精添加量对烤肉酱的影响 |
| 5.3.7 芝麻的添加量试验 |
| 5.3.8 酱油的添加量试验 |
| 5.3.9 正交优化烤肉酱的基础配方试验 |
| 5.4 烤肉酱基础配方的确定 |
| 5.4.1 烤肉基酱添加量的确定 |
| 5.4.2 辣椒添加量的确定 |
| 5.4.3 花椒添加量的确定 |
| 5.4.4 秘制香料添加量的确定 |
| 5.4.5 孜然添加量的确定 |
| 5.4.6 烧烤香精添加量的确定 |
| 5.4.7 芝麻添加量的确定 |
| 5.4.8 酱油添加量的确定 |
| 5.4.9 正交优化确定烤肉酱的基础配方 |
| 5.4.10 烤肉酱最终配方的确定 |
| 5.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间参与科研项目及成果 |
| 致谢 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 我国肉羊养殖业发展现状 |
| 1.1.1 肉羊养殖规模不断扩大 |
| 1.1.2 肉羊养殖品种资源丰富 |
| 1.1.3 肉羊养殖的企业逐步兴起 |
| 1.1.4 肉羊养殖效益不断提升 |
| 1.2 我国肉羊养殖业存在问题 |
| 1.2.1 优质肉羊品种较少 |
| 1.2.2 科学管理不健全 |
| 1.2.3 养殖销路的对接不畅 |
| 1.3 我国羊肉加工业的现状 |
| 1.3.1 羊肉加工企业不断兴起 |
| 1.3.2 羊肉加工产品逐渐繁多 |
| 1.4 我国羊肉加工业的问题 |
| 1.4.1 肉羊胴体烹饪调味加工困难 |
| 1.4.2 羊肉汤主要为冬季家庭消费 |
| 1.4.3 腌腊羊肉成本高膻味重 |
| 1.4.4 烤羊肉面临安全和环保难题 |
| 1.5 我国羊肉加工业发展趋势 |
| 1.5.1 初加工到精深加工产品 |
| 1.5.2 小作坊生产到工业加工 |
| 1.5.3 餐饮店食用到家庭餐桌消费 |
| 1.5.4 烤制类产品将成为主流 |
| 1.5.5 高新技术嫁接传统技术 |
| 1.5.6 中西结合拉动产业增值 |
| 1.6 主要研究内容及创新点 |
| 2 羊肉原料优选及其脱膻工艺试验 |
| 2.1 试验材料与设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.1.3 主要器具 |
| 2.2 试验方案设计 |
| 2.2.1 原料羊肉优选 |
| 2.2.2 羊肉解冻工艺 |
| 2.2.3 羊肉脱膻工艺 |
| 2.3 试验结果分析 |
| 2.3.1 原料羊肉优选结果 |
| 2.3.2 羊肉解冻工艺确定 |
| 2.3.3 羊肉脱膻工艺优化 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 羊肉烤肠所需烤鱼肉末的制备试验 |
| 3.1 实验材料与设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 主要设备 |
| 3.2 实验方案设计 |
| 3.2.1 烤鱼肉末工艺流程 |
| 3.2.2 烤鱼肉末去腥工艺 |
| 3.2.3 烤鱼肉末干燥工艺 |
| 3.2.4 烤鱼肉末烘烤工艺 |
| 3.2.5 烤鱼肉末检测方法 |
| 3.3 实验结果分析 |
| 3.3.1 烤鱼肉末去腥工艺选择 |
| 3.3.2 烤鱼肉末干燥工艺确定 |
| 3.3.3 烤鱼肉末烤制工艺确定 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 羊肉烤肠所需香辛料的烤制增香试验 |
| 4.1 实验材料与设备 |
| 4.1.1 主要材料 |
| 4.1.2 主要设备 |
| 4.2 实验方案设计 |
| 4.2.1 香料粉碎工艺 |
| 4.2.2 增香设备选择 |
| 4.2.3 辣椒增香试验 |
| 4.2.4 花椒增香试验 |
| 4.2.5 理化检测方法 |
| 4.3 实验结果分析 |
| 4.3.0 粉碎对增香的影响 |
| 4.3.1 香料增香设备选择 |
| 4.3.2 辣椒增香工艺确定 |
| 4.3.3 花椒增香工艺确定 |
| 4.3.4 孜然增香工艺优化 |
| 4.3.5 增香工艺效果验证 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 羊肉烤肠加工的工艺试验 |
| 5.1 实验材料与设备 |
| 5.1.1 主要材料 |
| 5.1.2 主要设备 |
| 5.2 实验方案设计 |
| 5.2.1 羊肉烤肠工艺流程 |
| 5.2.2 羊肉烤肠配方设计 |
| 5.2.3 羊肉烤肠配方优化 |
| 5.2.4 羊肉烤肠滚揉工艺 |
| 5.2.5 二次滚揉技术开发 |
| 5.2.6 羊肉烤肠保藏方式 |
| 5.2.7 羊肉烤肠检测方法 |
| 5.3 实验结果分析 |
| 5.3.1 嫩化辅料对烤肠品质影响 |
| 5.3.2 响应面优化嫩化辅料配方 |
| 5.3.3 增香辅料对羊肉品质影响 |
| 5.3.4 二次滚揉对烤肠品质影响 |
| 5.3.5 正交试验优化滚揉工艺参数 |
| 5.4 羊肉烤肠的品质分析 |
| 5.4.1 羊肉烤肠游离氨基酸分析 |
| 5.4.2 羊肉烤肠的理化特性分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间参与科研项目及成果 |
| 致谢 |
| 1 资料与方法 |
| 1.1 资料来源 |
| 1.2 方法 |
| 2 结果 |
| 2.1 标准概况 |
| 2.1.1 我国香辛料标准概况 |
| 2.1.2 国际香辛料标准概况 |
| 2.2 香辛料名单 |
| 2.2.1 我国香辛料名单 |
| 2.2.2 国外香辛料名单 |
| 2.3 重金属限量 |
| 2.4 真菌毒素限量 |
| 2.5 微生物限量 |
| 2.6 农药残留限量 |
| 2.7 其他指标 |
| 3 讨论及建议 |
| 3.1 香辛料名单的管理模式 |
| 3.2 既是水果蔬菜又是香辛料的属性问题 |
| 3.3 香辛料中真菌毒素污染 |
| 3.4 香辛料食品辐照问题 |
| 4 结论 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 冷鲜鸡肉概述 |
| 1.2 影响冷鲜鸡肉腐败变质的因素介绍 |
| 1.2.1 影响冷鲜鸡肉腐败的原因 |
| 1.2.2 影响冷鲜鸡肉腐败的微生物来源 |
| 1.2.3 影响冷鲜鸡肉腐败的微生物种类 |
| 1.3 冷鲜鸡肉防腐技术介绍 |
| 1.3.1 物理保鲜法 |
| 1.3.2 化学保鲜法 |
| 1.3.3 生物保鲜法 |
| 1.3.4 活性包装法 |
| 1.3.5 栅栏技术 |
| 1.4 可食性膜概述 |
| 1.4.1 可食性膜的分类 |
| 1.4.2 可食性膜的制备方法 |
| 1.4.3 可食性膜在食品中的应用 |
| 1.5 香辛料精油概述 |
| 1.5.1 香辛料精油的分类 |
| 1.5.2 香辛料精油的应用 |
| 1.6 立题目的及意义 |
| 1.7 研究内容 |
| 第二章 羧甲基纤维素钠-海藻酸钠基础膜的制备 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.2.4 单因素试验设计 |
| 2.2.5 正交试验设计 |
| 2.2.6 基础膜指标的测定 |
| 2.2.7 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 基础膜单因素试验结果分析 |
| 2.3.2 正交试验结果分析 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 结论 |
| 第三章 香辛料精油复合膜的制备 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 数据处理分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 复合膜中香辛料精油的选择 |
| 3.3.2 复合膜中香辛料精油最小抑菌浓度的确定 |
| 3.3.3 棋盘法结果 |
| 3.3.4 香辛料精油复合膜最佳配方的研究 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 结论 |
| 第四章 可食性保鲜复合膜对鸡肉保鲜效果的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.4 鸡肉指标的测定 |
| 4.2.5 数据处理分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同处理方式对冷鲜鸡肉品质的影响 |
| 4.3.2 常温贮藏下不同处理方式对鸡肉品质的影响 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 南京盐水鸭及其风味研究进展 |
| 1.1.1 南京盐水鸭发展现状 |
| 1.1.2 南京盐水鸭挥发性风味物质研究进展 |
| 1.1.3 盐水鸭定量卤制工艺开发 |
| 1.2 肉制品挥发性风味物质分析技术 |
| 1.2.1 挥发性风味的提取与富集技术 |
| 1.2.2 挥发性风味的分析与鉴定技术 |
| 1.3 挥发性风味物质形成机理与影响因素研究 |
| 1.3.1 美拉德反应 |
| 1.3.2 脂质氧化 |
| 1.3.3 加工工序对肉品挥发性风味物质形成的影响研究 |
| 1.4 脂质组学在食品科学领域的研究与应用 |
| 1.4.1 脂质分类与常用数据库 |
| 1.4.2 脂质组学的定义和研究方法 |
| 1.4.3 脂质组学数据处理方法 |
| 1.4.4 甘油磷脂 |
| 1.5 研究目的和意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 1.7 技术路线 |
| 第二章 盐水鸭风味分析及关键风味物质的确定 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 试验材料及仪器设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要试验仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 样品前处理方法 |
| 2.3.2 GC-IMS分析检测方法 |
| 2.3.4 GC-MS分析检测方法 |
| 2.3.5 GC-O技术检测方法 |
| 2.3.6 电子鼻检测方法 |
| 2.3.7 电子舌检测方法 |
| 2.3.8 统计分析方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 4种市售盐水鸭样品GC-IMS分析结果 |
| 2.4.2 市售盐水鸭风味物质的GC-MS-O分析 |
| 2.4.3 基于GC-MS-O和 ROAV的 PCA法确定特征风味物质 |
| 2.4.4 市售盐水鸭样品电子鼻分析结果 |
| 2.4.5 电子鼻与GC-MS数据的关系分析 |
| 2.4.6 市售盐水鸭样品电子舌分析结果 |
| 2.4.7 市售盐水鸭氨基酸分析结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 磷脂指纹及特征风味在盐水鸭加工过程变化规律分析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 试验材料及仪器设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 样品的制备 |
| 3.3.2 磷脂的萃取 |
| 3.3.3 ESI-MS/MS检测条件 |
| 3.3.4 磷脂分子的鉴定 |
| 3.3.5 挥发性风味物质分析检测方法 |
| 3.3.6 电子鼻检测方法 |
| 3.3.7 加工过程中理化指标的测定 |
| 3.3.8 统计分析方法 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 Shotgun-MS/MS条件优化 |
| 3.4.2 樱桃谷鸭中磷脂分子的鉴定 |
| 3.4.3 盐水鸭加工过程中磷脂分子类的动态变化 |
| 3.4.4 加工过程中磷脂分子变化的多元统计分析 |
| 3.4.5 加工过程中挥发性风味物质检测结果 |
| 3.4.6 加工过程中电子鼻分析结果 |
| 3.4.7 磷脂分子与挥发性物质的相关分析 |
| 3.4.8 加工过程中理化指标分析 |
| 3.4.9 盐水鸭加工过程中特征风味物质形成机理探析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 干腌盐量对盐水鸭磷脂指纹及特征风味形成的影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 试验材料及仪器设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 样品制备 |
| 4.3.2 磷脂的萃取 |
| 4.3.3 ESI-MS/MS检测条件 |
| 4.3.4 磷脂分子的鉴定 |
| 4.3.5 GC-MS分析检测方法 |
| 4.3.6 电子鼻检测方法 |
| 4.3.7 理化指标的测定 |
| 4.3.8 NMR横向弛豫时间T2的测定 |
| 4.3.9 统计分析方法 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 加工过程中磷脂分子类的动态变化 |
| 4.4.2 磷脂分子的PLS-DA分析及潜在标记的筛选 |
| 4.4.3 干腌盐量对加工过程中磷脂的影响 |
| 4.4.4 干腌盐量对加工过程中风味物质的影响分析 |
| 4.4.5 盐水鸭加工过程中不同干腌盐量处理的E-nose分析 |
| 4.4.6 干腌盐量对磷脂分子和挥发性风味物质相关性的影响分析 |
| 4.4.7 加工过程中不同干腌盐量的理化指标分析 |
| 4.4.8 加工过程中水分含量变化分析 |
| 4.4.9 干腌盐量对盐水鸭特征风味形成的影响机制 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 香辛料对盐水鸭磷脂指纹及特征风味形成的影响研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 试验材料及仪器设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 主要仪器设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 样品制备 |
| 5.3.2 磷脂的萃取 |
| 5.3.3 ESI-MS/MS检测条件 |
| 5.3.4 磷脂分子的鉴定 |
| 5.3.5 脂肪的提取与净化 |
| 5.3.6 过氧化值的测定 |
| 5.3.7 酸价的测定 |
| 5.3.8 硫代巴比妥酸值的测定 |
| 5.3.9 统计分析方法 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 加工过程中不同处理磷脂分子类的动态变化 |
| 5.4.2 香辛料对磷脂分子的影响 |
| 5.4.3 磷脂分子的PLS-DA分析及潜在标记物的筛选 |
| 5.4.4 加工过程中风味物质变化分析 |
| 5.4.5 盐水鸭加工过程中香辛料处理的E-nose分析 |
| 5.4.6 香辛料对磷脂分子和挥发性风味物质相关性的影响分析 |
| 5.4.7 加工过程中不同香辛料处理的理化指标分析 |
| 5.4.8 香辛料对盐水鸭特征风味形成影响机制 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 传统与现代工艺对盐水鸭磷脂指纹和风味的影响评价 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 试验材料及仪器设备 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 主要仪器设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 工艺流程及操作要点 |
| 6.3.2 定量卤制工艺优化 |
| 6.3.3 定量卤制工艺评定 |
| 6.3.4 NMR横向弛豫时间T2的测定 |
| 6.3.5 样品制备 |
| 6.3.6 磷脂的萃取 |
| 6.3.7 ESI-MS/MS检测条件 |
| 6.3.8 磷脂分子的鉴定 |
| 6.3.9 GC-MS分析检测方法 |
| 6.3.10 脂肪的提取与净化 |
| 6.3.11 加工过程中理化指标测定 |
| 6.3.12 统计分析方法 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 盐水鸭定量卤制工艺优化 |
| 6.4.2 定量卤制加工过程磷脂分子的动态变化 |
| 6.4.3 定量卤制加工过程中磷脂分子变化的多元统计分析 |
| 6.4.4 定量卤制加工过程风味物质变化分析 |
| 6.4.5 定量卤制过程中电子鼻分析 |
| 6.4.6 定量卤制加工过程中水分含量变化 |
| 6.4.7 定量卤制加工过程中理化指标的变化 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩略语对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 包子概述 |
| 1.2 影响包子品质的主要因素 |
| 1.2.1 面皮对包子品质的影响 |
| 1.2.2 馅料对包子品质的影响 |
| 1.3 包子面皮抑菌研究进展 |
| 1.3.1 包子等面制品抑菌研究现状 |
| 1.3.2 抑菌剂在包子等面制品中的应用 |
| 1.4 包子馅料减脂研究进展 |
| 1.4.1 含馅类面制品馅料研究现状 |
| 1.4.2 脂肪替代品的研究现状 |
| 1.4.3 预乳化油作为脂肪替代品在食品中的应用 |
| 1.5 立题背景与意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 第二章 复合抑菌剂配方优化、乳液制备及其特性研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 菌悬液的制备 |
| 2.3.2 天然抑菌剂溶液的配制 |
| 2.3.3 复合抑菌剂的配方优化 |
| 2.3.4 复合抑菌乳液的制备 |
| 2.3.5 复合抑菌乳液稳定性研究 |
| 2.3.6 乳液经模拟加工条件处理后的抑菌效果研究 |
| 2.3.7 复合抑菌乳液抑菌机制探究 |
| 2.3.8 指标测定 |
| 2.3.9 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 天然抑菌剂筛选 |
| 2.4.2 天然抑菌剂复配及正交优化 |
| 2.4.3 复合抑菌乳液制备 |
| 2.4.4 复合抑菌乳液有效成分测定 |
| 2.4.5 复合抑菌乳液稳定性评价 |
| 2.4.6 模拟加工条件处理对乳液抑菌效果的影响 |
| 2.4.7 复合抑菌乳液抑菌机制初探 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 复合抑菌乳液对包子面皮抑菌效果及相关品质影响研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验原料 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 包子的制作流程 |
| 3.3.2 复合抑菌乳液在包子面皮中的应用 |
| 3.3.3 指标测定 |
| 3.3.4 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 复合抑菌乳液对包子面皮微生物的影响 |
| 3.4.2 复合抑菌乳液对包子硬度的影响 |
| 3.4.3 复合抑菌乳液对包子面皮水分含量的影响 |
| 3.4.4 复合抑菌乳液对包子面皮风味的影响 |
| 3.4.5 复合抑菌乳液对包子面皮色泽的影响 |
| 3.4.6 复合抑菌乳液对包子面皮感官评价的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 替代馅料脂肪的预乳化油制备及其性质研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验原料 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 预乳化油的制备 |
| 4.3.2 预乳化油的性质研究 |
| 4.3.3 指标测定 |
| 4.3.4 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 预乳化油制备工艺的优化 |
| 4.4.2 超声处理前后预乳化油的粒径大小及分布 |
| 4.4.3 超声处理前后预乳化油显微观察 |
| 4.4.4 预乳化油的贮藏稳定性 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 预乳化大豆油替代脂肪对青菜馅料品质影响研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验原料 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 预乳化油的制备 |
| 5.3.2 青菜馅料制作工艺 |
| 5.3.3 指标测定 |
| 5.3.4 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 预乳化油对蒸制前后馅料T2弛豫时间的影响 |
| 5.4.2 预乳化油对蒸制前后馅料水分和脂肪含量以及持水持油能力的影响 |
| 5.4.3 预乳化油对蒸制前后馅料色泽的影响 |
| 5.4.4 预乳化油对蒸制前后馅料质构的影响 |
| 5.4.5 预乳化油对蒸制前后馅料风味的影响 |
| 5.4.6 预乳化油对馅料感官评价的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文及成果 |
