食物(蔬菜、剩菜、泡菜)中亚硝酸盐形成的原因有以下几点:1。蔬菜中硝酸盐含量高，主要是过量施用氮肥造成的。过量的氮肥，没有被蔬菜吸收，会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。2.剩菜煮熟后，微生物大量繁殖，其产生的硝酸还原酶会
亚硝酸盐主要是被细菌分解的亚硝酸盐，也就是说硝酸盐或亚硝酸盐含量高的腌腊肉制品、泡菜、变质蔬菜都可以转化为亚硝酸盐。腌制的蔬菜和咸菜也会产生亚硝酸盐，但亚硝酸盐的产生高峰出现在腌制的第七天。如果半个月后再吃，亚硝酸盐含量会大大降低。
1.对于存放过久的蔬菜，腐烂的蔬菜，放置过久的熟蔬菜，原来蔬菜中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐。2.刚腌制过的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般腌制20天后就会消失。3.用含硝酸盐较多的饮用水煮粥或食物，然后放在不干净的器皿中过夜，细菌中就发现了硝酸盐。
我国《食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸钠和亚硝酸钾在食品加工中可以用作护色剂和防腐剂。其适用范围和使用量为:腌腊肉制品(如腊肉、腊肉、板鸭、中式火腿、香肠)、腌制肉制品、熏、烤、烤肉、煎炸肉、香肠、发酵肉制品0.15
如何知道食物中的亚硝酸盐？我知道
1)新鲜蔬菜、腐烂蔬菜、存放过久的熟蔬菜的硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。2)新鲜腌制的蔬菜含有较高的亚硝酸盐。3)将食物在苦井里煮熟，放在不干净的容器里过夜，硝酸盐就会还原成亚硝酸盐。4)加入过量的腌制肉制品
目的:亚硝酸盐作为肉制品的护色剂，能与肉制品中的肌红蛋白反应生成玫瑰亚硝基肌红蛋白，改善肉的色泽。还能改善肉的风味和防腐剂的作用，预防肉毒杆菌，延长肉制品的保质期。亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，白色。
液体检测:直接取1ml澄清液体样品，加入到检测管中，盖上盖子，摇匀溶解试剂，10min后与标准比色板比较，找出与检测管中溶液颜色相同的比色标。该色标上的值是样品中亚硝酸盐的含量mg/L(以NaNO2计算)。固体或半固体样品检测:取均匀粉碎的样品1。
蔬菜产生亚硝酸盐的原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长。也就是蔬菜中的酶与硝酸盐反应生成亚硝酸盐。或者隔夜蔬菜中的还原菌在温度变化的情况下大量繁殖，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于天然土壤中。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于天然土壤和水中。有些植物也含有硝酸盐，不同品种含量不同，如青菜中的甜菜、生菜、菠菜、芹菜、萝卜等。这是由于作物种植，含氮农药和氮肥的使用。此外，一些腌制的蔬菜，
少量的亚硝酸盐对人体无害，人体会通过代谢将其消除。不要太在意，反而会有心理负担。健康的人，多喝水，多排尿。硝酸盐不会随尿液排出体外，不会对人体造成伤害。酸菜、咸菜、咸鱼、腊肉、腊肉等。，这些食物中会增加有害物质——N-亚硝基化合物，要尽量避免。开水和食物煮太久也会积累亚硝酸盐。亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，正常情况下不易水解，但在酸性环境中加热到70℃~100℃时可水解。
熟肉制品中的亚硝酸盐是一种食品添加剂，可以使肉色更红。正规的肉制品工厂都有相应的食品添加剂剂量控制，产品可以放心食用，但是小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常小心。
1.亚硝酸盐或多或少存在于所有的蔬菜中，尤其是腐烂的蔬菜。以下是关于亚硝酸盐食物中毒的信息:亚硝酸盐食物中毒又称肠源性发绀、发绀、黑嘴病，是指食用含有亚硝酸盐的植物引起的中毒，以及误食亚硝酸盐为盐的中毒报道。(1)中毒原因及预防:中毒原因可包括几个方面:①新鲜蔬菜、腐烂蔬菜、存放过久的熟蔬菜，当原蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②新鲜腌菜(腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般20天后消失；③部分地区的饮用水含有大量硝酸盐。用这种水煮粥或食物，然后放在不干净的锅里过夜，硝酸盐会在细菌的作用下还原成亚硝酸盐；④食用蔬菜(尤其是叶类蔬菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道。如果肠道消化功能差，肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌腊肉制品中添加过量的硝酸盐和亚硝酸盐；⑥误将亚硝酸盐作为盐添加到食品中；⑦乳制品中含有枯草芽孢杆菌，能将硝酸盐还原为亚硝酸盐。根据中毒的主要原因，可采取以下预防措施:①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，腐烂的蔬菜不宜食用；②吃剩的熟蔬菜不宜长时间高温保存后再食用；②不要大量食用新鲜腌制的蔬菜。腌制蔬菜时，多放盐，至少腌制15天才能食用；但新鲜蔬菜应立即食用，不要存放过久，腌制蔬菜时也要用新鲜蔬菜。④不要在短时间内大量食用叶菜，或用开水烫5分钟后弃汤再煮；⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按照国家卫生标准，不得多加；苦涩的井水不宜用于熬粥，尤其不宜隔夜存放；⑧防止把亚硝酸盐当成盐或碱性面的错误。(2)中毒机理:亚硝酸盐是一种强氧化剂。它进入人体后，可将血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去氧转运功能，导致组织缺氧、发绀、中毒。(3)中毒症状:亚硝酸盐中毒发生迅速，一般潜伏期为1-3小时。中毒的主要特征是组织缺氧引起的发绀，如嘴唇、舌尖、指尖发绀，严重者结膜、面部、全身皮肤发绀。头晕、头痛、乏力、心跳加快、嗜睡或易怒、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、昏迷、惊厥，严重者尿失禁，呼吸衰竭死亡。(4)诊断:有大量食用叶类蔬菜或新鲜蔬菜及存放熟蔬菜过久的病史。中毒是组织缺氧引起的发绀。在条件允许的情况下，可以做血液中高铁血红蛋白和剩余食物中亚硝酸盐的定量检测。(5)急救与治疗:轻症一般不需要治疗。严重者应诱导呕吐，洗胃，导泻。治疗解毒可静脉注射或口服1%亚甲蓝溶液，有特效。此外，应给予大剂量的维生素C和葡萄糖。
自然界蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg，在某些食物中含量更高。如豆粉中平均含量可达10 mg/kg，而泡菜中平均含量在7 mg/kg以上。食品加工业使用亚硝酸盐作为食品添加剂已经有几十年了。肉制品中，亚硝酸盐残留量最高不得超过50mg/kg。饮食中的亚硝酸盐大部分以人体内“路人”的形式随尿液排出体外，只有在一定条件下才能转化为亚硝胺这种已知的致癌物质。这种特定条件包括环境pH值、微生物菌群和适宜的温度。一般饮食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，因为亚硝酸盐中毒的剂量在200mg以上，而正常饮食中的亚硝酸盐即使大量食用亚硝酸盐作为食品添加剂的肉类也不会超过50mg。至于饮食中亚硝酸盐的“致癌作用”，人们把亚硝酸盐和亚硝胺这两种不同的化学物质混为一谈，是一种误解。亚硝胺的致癌作用是基于许多科学研究。但是，食物中亚硝酸盐的含量不等于亚硝胺的含量。食品中亚硝酸盐的限量与亚硝胺的限量绝对不同。膳食亚硝酸盐在人体内转化为亚硝胺的已知“克星”是维生素C，还有维生素e等其他营养素，正常平衡膳食中所含的维生素C足以抑制亚硝酸盐向亚硝胺的转化。中国居民膳食指南推荐的“多吃蔬菜、水果和土豆”。每日饮食应包括400-500克新鲜蔬菜和100-200克水果。而且是生食中最好的部分(维生素C没有被破坏)。未煮过的泡菜；不新鲜、存放时间长的蔬菜含有较多的亚硝酸盐。
食物中的亚硝酸盐会致癌。
因为它有两个作用:一是可以让这些肉制品看起来更新鲜，更有吸引力；其次，亚硝酸盐可以杀死食物中的一些细菌，延长保质期。几乎所有的腌制品都含有亚硝酸钠。因此，经常吃腌制品的人患胃癌的风险相对较高。亚硝酸盐不仅存在于腌制品中。我们买的蔬菜没有任何加工，所以会在家里生产。蔬菜富含硝酸盐。在温度、湿度等外界因素的影响下，会产生一些还原酶。这些还原酶可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。如果买来的蔬菜存放不当，蔬菜中的亚硝酸盐含量每天都会翻倍。甚至可以说，蔬菜在家里多放一天，我们就会多吃一天亚硝酸盐，患癌的风险就会更高。
大多数人谈论的是亚硝酸盐的颜色变化。事实上，亚硝酸盐广泛存在于食物中，几乎没有肉类，尤其是蔬菜中，“蔬菜中硝酸盐含量由高到低排列，顺序为:叶柄>叶>茎>根>花>马铃薯>鳞茎>果实>种子”①。这是由于自然界中氮的广泛存在，以及植物肥料中氮的高含量。植物吸收自然环境中的氮，然后通过复杂的生化反应合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是必不可少的，植物中含有的还原酶会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。所以亚硝酸盐不是人类在食物后期加工保存过程中产生的，而是原本就存在于食物中的一种物质。“亚硝酸盐致癌”的说法其实并不全面。专家在谈亚硝酸盐的时候，更多谈的是亚硝酸盐的毒性。亚硝酸盐的毒性主要在于能把血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致缺氧和发绀。一般认为，成人一次摄入亚硝酸盐超过200mg，可能会有中毒反应。婴儿摄入含有过多硝酸盐的水或食物可能导致“蓝婴病”的情况也被认为是由于硝酸盐转化为亚硝酸盐。②亚硝酸盐之所以会致癌，是因为蛋白质的摄入会分解胺类物质，亚硝酸盐会与这些胺类物质结合生成硝酸铵，硝酸铵是一种致癌物质。
大多数人谈论的是亚硝酸盐的颜色变化。事实上，亚硝酸盐广泛存在于食物中，几乎没有肉类，尤其是蔬菜中，“蔬菜中硝酸盐含量由高到低排列，顺序为:叶柄>叶>茎>根>花>马铃薯>鳞茎>果实>种子”①。这是由于自然界中氮的广泛存在，以及植物肥料中氮的高含量。植物吸收自然环境中的氮，然后通过复杂的生化反应合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是必不可少的，植物中含有的还原酶会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。所以亚硝酸盐不是人类在食物后期加工保存过程中产生的，而是原本就存在于食物中的一种物质。“亚硝酸盐致癌”的说法其实并不全面。专家在谈亚硝酸盐的时候，更多谈的是亚硝酸盐的毒性。亚硝酸盐的毒性主要在于能把血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致缺氧和发绀。一般认为，成人一次摄入亚硝酸盐超过200mg，可能会有中毒反应。婴儿摄入含有过多硝酸盐的水或食物可能导致“蓝婴病”的情况也被认为是由于硝酸盐转化为亚硝酸盐。②亚硝酸盐之所以会致癌，是因为蛋白质的摄入会分解胺类物质，亚硝酸盐会与这些胺类物质结合生成硝酸铵，硝酸铵是一种致癌物质。
当然，食物中的亚硝酸钠会致癌。关键是你要把食物处理好。好好学习。
腌制食品中有亚硝酸盐:因为它有两个作用:一是可以让这些肉制品看起来更新鲜，更诱人；其次，亚硝酸盐可以杀死食物中的一些细菌。
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